Recettes spéciales Ramadan 2027/1448 : harira, chebakia, sellou

Pendant le mois de Ramadan, la cuisine tient une place particulière dans les foyers musulmans : on prépare à l’avance les pâtisseries au miel, on fait mijoter la soupe du ftour et l’on partage volontiers sa table avec la famille, les voisins et les invités. Les 24 recettes de cette page viennent pour la plupart du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie), complétées par des desserts simples au lait concentré qui font le bonheur des enfants. Chaque recette a été revue et corrigée : quantités en grammes et en millilitres, nombre de parts, étapes numérotées, temps et températures de cuisson.

Elles sont classées dans l’ordre d’un repas : les soupes (harira, tchicha), les entrées et plats salés (briouates aux crevettes, cigares au thon, msemen farcis, brochettes d’agneau, couscous aux sept légumes), les pâtisseries traditionnelles (chebakia, sellou, makrout, briouates au riz), puis les desserts au lait concentré (florentins, gâteau de semoule, nougat, tartes, flan, choux, glace et petites douceurs).

La cuisine du Ramadan : rompre le jeûne avec des dattes et manger avec mesure

Le jeûne se rompt au coucher du soleil, à l’heure de la prière du maghrib. Suivant l’exemple du Prophète Mohammed ﷺ, beaucoup de familles commencent par quelques dattes et un verre d’eau :

« Le Messager d’Allah ﷺ rompait son jeûne avant de prier avec quelques dattes fraîches ; s’il n’y en avait pas, avec quelques dattes sèches ; et s’il n’y en avait pas, il buvait quelques gorgées d’eau. » (rapporté par Abou Dawoud, n° 2356, et at-Tirmidhi, n° 696, d’après Anas ibn Malik)

On accomplit ensuite la prière, puis l’on passe à table. Ce petit temps de pause permet de se réhydrater avant un repas plus copieux. Chaque pays a sa table du ftour (l’iftar) : au Maroc, la harira y côtoie les dattes, la chebakia, les œufs durs, les msemen et les baghrir ; en Algérie, la chorba frik et le bourek ouvrent le repas, et le kalb el louz ou la zlabia accompagnent la soirée ; en Tunisie, on sert volontiers la brik et la chorba ; au Proche-Orient, les qatayef, petites crêpes farcies, sont la douceur emblématique du mois.

Le Ramadan n’est pas pour autant un mois d’excès. Le Coran le rappelle : « Mangez et buvez, et ne commettez pas d’excès, car Il [Allah] n’aime pas ceux qui commettent des excès » (Coran, 7:31). Le Prophète ﷺ a dit : « L’être humain ne remplit pas de récipient pire que son ventre. Il suffit au fils d’Adam de quelques bouchées pour lui maintenir le dos droit. S’il doit absolument manger davantage, alors un tiers pour sa nourriture, un tiers pour sa boisson et un tiers pour sa respiration » (rapporté par at-Tirmidhi, n° 2380, hadith authentique). Quelques repères pratiques :

Au ftour, commencez léger (dattes, eau, soupe), puis prenez un plat équilibré : légumes, une source de protéines (viande, poisson, œufs, légumineuses) et des féculents.
Réservez les fritures et les pâtisseries au miel aux petites portions : une ou deux chebakia suffisent à se faire plaisir.
Buvez de l’eau régulièrement entre le ftour et le s’hour, plutôt que des boissons sucrées.
Ne sautez pas le s’hour : « Prenez le s’hour, car il y a une bénédiction dans le s’hour » (rapporté par al-Bukhari, n° 1923, et Muslim, n° 1095). Privilégiez des aliments qui tiennent au corps : pain complet, flocons d’avoine, œufs, laitages, fruits.
Si vous êtes diabétique, enceinte ou si vous suivez un traitement, demandez l’avis de votre médecin avant le Ramadan (voir notre article diabète et Ramadan).

Vous trouverez d’autres conseils dans notre guide pour gérer son alimentation pendant le Ramadan, et l’heure du ftour et du s’hour dans votre ville sur la page horaires et calendrier du Ramadan.

Cuisiner pour les autres est aussi une belle façon de vivre ce mois : « Celui qui donne à un jeûneur de quoi rompre son jeûne obtient la même récompense que lui, sans que la récompense du jeûneur en soit diminuée en rien » (rapporté par at-Tirmidhi, n° 807, hadith authentique). D’autres idées de bonnes actions sont réunies dans notre article comment gagner des hassanates pendant le Ramadan.

Pour bien utiliser ces recettes : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml. Les températures sont données pour un four traditionnel ; en chaleur tournante, baissez-les d’environ 20 °C. Beaucoup de préparations s’avancent : la chebakia, le sellou et le makrout se conservent plusieurs semaines en boîte hermétique, et les briouates se congèlent crus, à plat sur une plaque, avant d’être mis en sachet. Ne laissez jamais une friture sans surveillance et placez les soupes au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent la cuisson.

Harira, la soupe marocaine du ftour

Soupe emblématique du Ramadan au Maroc, préparée aussi dans l’ouest de l’Algérie, la harira associe tomates, légumineuses, herbes fraîches et un peu de viande. Elle est liée en fin de cuisson par la tedouira, un mélange de farine et d’eau qui lui donne sa texture veloutée. On la sert avec des dattes, des quartiers de citron et, au Maroc, de la chebakia.

Pour 8 bols (environ 3,5 litres) · Préparation : 30 min · Cuisson : 1 h 30 · Trempage des pois chiches : la veille

Ingrédients

300 g de viande d’agneau, de bœuf ou de veau, coupée en petits dés, et 2 ou 3 petits os (facultatif)
150 g de pois chiches secs, trempés 12 h dans l’eau froide (ou 1 boîte de 400 g, égouttée)
100 g de lentilles vertes ou brunes, rincées
1 gros oignon râpé
2 branches de céleri avec leurs feuilles, finement hachées
1 bouquet de coriandre et 1 bouquet de persil plat, hachés finement
1 kg de tomates bien mûres, mixées (ou 800 g de coulis de tomates)
2 c. à soupe de concentré de tomates
30 g de beurre (ou de smen) et 2 c. à soupe d’huile
1 c. à café de gingembre moulu, 1 c. à café de poivre, ½ c. à café de curcuma, 1 pincée de safran
1 ½ c. à café de sel, à ajuster
50 g de vermicelles fins ou de riz
2,5 litres d’eau
Pour la tedouira : 80 g de farine et 400 ml d’eau froide
Pour servir : citrons en quartiers, dattes

Préparation

Dans une grande marmite (5 litres au moins), mettez la viande, les os, l’oignon, le céleri, la moitié des herbes, les épices, le beurre et l’huile. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.
Ajoutez les tomates mixées, les pois chiches trempés et égouttés, et les lentilles. Versez 2,5 litres d’eau et portez à ébullition.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h à 1 h 15, jusqu’à ce que les pois chiches et la viande soient tendres (30 minutes environ en autocuiseur). Si vous utilisez des pois chiches en boîte, ajoutez-les seulement à l’étape suivante.
Délayez le concentré de tomates dans une louche de bouillon et versez-le dans la marmite avec le reste des herbes. Ajoutez les vermicelles (10 minutes de cuisson) ou le riz (15 à 20 minutes).
Préparez la tedouira : fouettez la farine avec l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
Versez-la en mince filet dans la soupe frémissante sans cesser de remuer, pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux en remuant souvent : la soupe épaissit et perd le goût de farine crue.
Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, avec les quartiers de citron et les dattes.

Conseils : la harira doit être veloutée et nappante, pas épaisse ; allongez-la d’un peu d’eau chaude si besoin. Certaines familles y ajoutent le jus d’un citron en fin de cuisson. Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et épaissit en refroidissant : ajoutez de l’eau au moment de la réchauffer. Pour une version végétarienne, supprimez la viande et doublez les lentilles.

Tchicha, soupe de blé concassé

La tchicha (ou dchicha) est une soupe de grains concassés, de blé ou d’orge selon les régions. Légère et rassasiante, elle est appréciée au ftour au Maroc comme en Algérie, où sa version au blé vert grillé (le frik), enrichie de viande, a donné la célèbre chorba frik.

Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 1 h

Ingrédients

150 g de blé concassé (ou d’orge concassée)
1 oignon finement haché
2 c. à soupe d’huile d’olive, plus un filet pour servir
1 pincée de safran
1 c. à café de paprika doux
½ c. à café de cumin (facultatif)
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c. à café de sel, poivre
2 litres d’eau

Préparation

Faites infuser le safran 10 minutes dans 2 c. à soupe d’eau chaude. Rincez le blé concassé à l’eau froide et égouttez-le.
Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive 3 à 4 minutes à feu moyen, sans le colorer.
Ajoutez le blé, le safran, le paprika, le cumin, le sel et le poivre, puis versez les 2 litres d’eau. Portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez à demi et laissez mijoter environ 1 heure en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le grain soit très tendre et la soupe onctueuse. Ajoutez un peu d’eau chaude si elle épaissit trop.
Un quart d’heure avant la fin, ajoutez la coriandre. Servez chaud, avec un filet d’huile d’olive.

Conseil : pour une soupe plus complète, faites revenir 200 g d’agneau en petits dés avec l’oignon et ajoutez une tomate râpée : vous vous rapprocherez de la chorba.

Briouates aux crevettes et aux vermicelles

Les briouates sont de petits feuilletés marocains, en triangles, en rectangles ou en cigares, préparés avec la feuille de brick (la warqa marocaine). La version aux crevettes et aux vermicelles de riz, souvent appelés « vermicelles chinois », est un classique des entrées du ftour.

Pour 24 briouates (6 à 8 personnes) · Préparation : 45 min · Cuisson : 20 min

Ingrédients

500 g de crevettes crues (ou 300 g de crevettes décortiquées)
100 g de vermicelles de riz ou de soja
12 feuilles de brick (ou de warqa), coupées en deux
1 citron
1 feuille de laurier et 1 brin de thym
2 gousses d’ail hachées
1 branche de céleri finement hachée
½ bouquet de persil haché
1 c. à café de paprika doux, ¼ c. à café de piment fort (selon votre goût), 1 pincée de safran
Sel, poivre
50 ml d’huile d’olive
1 blanc d’œuf pour souder
Huile pour la friture (ou 30 g de beurre fondu pour la cuisson au four)

Préparation

Décortiquez les crevettes. Plongez-les 2 à 3 minutes dans de l’eau salée frémissante avec quelques rondelles de citron, le laurier et le thym, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Égouttez-les en gardant l’eau de cuisson, puis coupez-les en morceaux.
Hors du feu, plongez les vermicelles dans l’eau de cuisson chaude 3 à 5 minutes (selon le paquet), égouttez-les et coupez-les aux ciseaux en tronçons de 3 à 4 cm.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux avec l’ail et le céleri pendant 2 minutes. Ajoutez les crevettes, les vermicelles, les épices, le persil, du sel et du poivre. Mélangez 2 minutes, retirez du feu, arrosez d’un filet de jus de citron et laissez refroidir complètement : une farce chaude détremperait la feuille.
Rabattez le côté arrondi d’une demi-feuille pour obtenir une bande d’environ 8 cm de large. Déposez une cuillerée à soupe bombée de farce en bas de la bande, rabattez les côtés, puis roulez en rectangle. Collez l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf.
Faites frire dans 2 cm d’huile chauffée à 170-180 °C, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les briouates soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Au four : badigeonnez-les de beurre fondu et faites-les cuire 12 à 15 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.

Conseils : servez-les chauds avec des quartiers de citron. Crus, ils se congèlent très bien ; faites-les frire sans les décongeler, en prolongeant un peu la cuisson.

Briouates au thon en cigares

Roulés en cigares, les briouates au thon se préparent en un tour de main. Le thon frais peut être remplacé par du thon en conserve, déjà cuit : passez alors directement à l’étape 2.

Pour 20 cigares · Préparation : 30 min · Cuisson : 25 min

Ingrédients

500 g de thon frais (ou 300 g de thon au naturel en conserve, égoutté)
10 feuilles de brick, coupées en deux
4 c. à soupe de coriandre hachée
1 gousse d’ail hachée
1 c. à café de cumin et 1 c. à café de paprika
1 à 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de jus de citron)
3 feuilles de laurier et 3 clous de girofle
3 c. à soupe d’huile
½ c. à café de sel
1 blanc d’œuf
Huile pour la friture

Préparation

Faites pocher le thon 15 à 20 minutes dans 750 ml d’eau frémissante avec le sel, le laurier, les clous de girofle et 1 c. à soupe d’huile, jusqu’à ce que la chair s’effeuille facilement.
Égouttez, laissez tiédir et émiettez le thon à la fourchette en retirant la peau et les arêtes. Incorporez la coriandre, l’ail, le cumin, le paprika, le vinaigre et 2 c. à soupe d’huile. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Rabattez le côté arrondi d’une demi-feuille de brick. À 4 cm du bord, déposez une cuillerée à soupe bombée de farce en boudin, rabattez les côtés et roulez serré pour obtenir un cigare d’environ 10 cm. Collez l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf.
Faites frire dans l’huile chauffée à 170-180 °C, 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu’à ce que les cigares soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Conseils : ajoutez à la farce un œuf dur haché ou un peu de fromage râpé, ou relevez-la d’une pointe de harissa. Au four, comptez 12 à 15 minutes à 200 °C, cigares badigeonnés d’huile.

Msemen farcis aux épinards et au fromage

Le msemen (ou m’semen) est une crêpe feuilletée de forme carrée, très répandue au Maroc et en Algérie, que l’on sert au ftour ou au s’hour avec du miel et du beurre. Farci, il devient un repas complet ; en Algérie, la version garnie d’une sauce tomate-oignon s’appelle mhadjeb. Ici, une farce d’épinards, de vermicelles et de fromage.

Pour 12 pièces · Préparation : 1 h · Repos : 30 min · Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pâte : 500 g de farine (ou 350 g de farine et 150 g de semoule fine), 1 c. à café de sel, 1 c. à café de levure boulangère sèche (5 g), environ 300 ml d’eau tiède
Façonnage : 100 ml d’huile et 3 c. à soupe de semoule fine
500 g d’épinards frais (ou 400 g d’épinards surgelés, décongelés)
100 g de vermicelles de riz ou de soja
1 gousse d’ail hachée (facultatif)
½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre
3 c. à soupe d’huile
200 g de fromage râpé (emmental ou mozzarella)

Préparation

Mélangez la farine, le sel et la levure. Ajoutez l’eau peu à peu et pétrissez 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.
Divisez-la en 12 boules d’environ 70 g. Huilez-les, couvrez-les d’un torchon et laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, plongez les épinards lavés 2 minutes dans l’eau bouillante, égouttez-les en les pressant fortement entre vos mains, puis hachez-les. Laissez tremper les vermicelles 5 minutes dans de l’eau chaude, égouttez-les et coupez-les.
Dans une poêle, faites revenir l’ail dans l’huile, ajoutez les épinards, les vermicelles, le sel et le poivre, et laissez cuire 5 minutes à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien sec. Laissez refroidir.
Huilez le plan de travail et vos mains. Étalez une boule du bout des doigts en un disque très fin, presque transparent, de 20 à 25 cm. Saupoudrez d’un peu de semoule fine.
Déposez au centre 2 c. à soupe de farce et un peu de fromage. Rabattez le haut puis le bas, puis les deux côtés, pour former un carré d’environ 10 cm.
Faites cuire dans une poêle ou une crêpière légèrement huilée, à feu moyen, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les msemen soient dorés et croustillants. Au four : 15 à 20 minutes à 200 °C sur une plaque huilée, en les retournant à mi-cuisson.

Conseil : les msemen cuits se congèlent ; réchauffez-les à la poêle. Sans farce, servez-les tièdes avec du miel fondu dans un peu de beurre.

Brochettes d’agneau à la coriandre

Simples et parfumées, ces brochettes se cuisent au barbecue, sous le gril du four ou à la poêle-gril. Elles conviennent bien au repas du soir, plus tard après le ftour.

Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Marinade : 30 min à 2 h · Cuisson : 10 min

Ingrédients

500 g de gigot d’agneau (ou de mouton) désossé
2 gros oignons
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c. à café de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, ½ c. à café de cumin (facultatif)
Sel
8 piques à brochettes (en bois, trempées 30 minutes dans l’eau)

Préparation

Coupez les oignons en gros dés de 3 cm et séparez les couches. Faites-les revenir 3 à 4 minutes dans 1 c. à soupe d’huile pour les attendrir, puis laissez refroidir.
Coupez la viande en cubes de 3 cm en retirant l’excès de gras. Assaisonnez de sel, de paprika, de Cayenne et de cumin.
Enfilez la viande sur les piques en intercalant des morceaux d’oignon. Disposez les brochettes dans un plat, parsemez de coriandre et arrosez avec le reste de l’huile.
Laissez mariner 30 minutes, ou jusqu’à 2 heures au réfrigérateur.
Faites griller 8 à 10 minutes sur un feu vif, en retournant régulièrement : la viande doit être dorée à l’extérieur et encore rosée à cœur.

Conseil : servez avec du pain, une salade de tomates et d’oignons ou un peu de chermoula.

Couscous aux sept légumes

Plat du vendredi par excellence au Maroc, le couscous aux sept légumes réunit toute la famille ; pendant le Ramadan, il trouve sa place au dîner, plus tard dans la soirée. Le chiffre sept est symbolique : la liste des légumes varie selon les régions, les saisons et les familles.

Pour 8 personnes · Préparation : 45 min · Cuisson : 1 h 45

Ingrédients

1 kg de semoule de couscous moyenne
800 g à 1 kg de bœuf (jarret, paleron) ou d’agneau, en gros morceaux
2 oignons émincés
100 g de pois chiches trempés la veille (facultatif)
300 g de chacun des légumes suivants : navets, carottes, courgettes, chou, pommes de terre, aubergines, potiron, tomates
1 bouquet de coriandre (et de persil) ficelé
1 c. à café de gingembre moulu, 1 c. à café de paprika doux, ½ c. à café de curcuma, 1 pincée de safran, 1 c. à café de poivre
Sel (environ 1 c. à soupe)
5 c. à soupe d’huile
100 g de beurre (ou de smen)
Environ 3 litres d’eau pour le bouillon et 500 ml d’eau tiède salée pour la semoule

Préparation

Dans la marmite du couscoussier, faites revenir la viande et les oignons dans 3 c. à soupe d’huile avec les épices pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates en quartiers, les pois chiches égouttés, le bouquet d’herbes et 3 litres d’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert 1 heure à feu moyen (40 minutes pour l’agneau).
Mettez la semoule dans un grand plat, arrosez-la de 2 c. à soupe d’huile et frottez-la entre vos mains. Arrosez de 250 ml d’eau tiède salée en égrenant, puis laissez gonfler 10 minutes.
Placez la semoule dans le panier du couscoussier, sur la marmite, sans la tasser. Faites-la cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur la traverse.
Préparez les légumes : navets en quartiers, carottes en tronçons, courgettes en rondelles de 3 cm, chou en gros morceaux, pommes de terre en quartiers, aubergines en dés, potiron en gros cubes.
Au bout d’une heure de cuisson du bouillon, ajoutez les navets, les carottes et le chou.
Renversez la semoule dans le plat, égrenez-la à la fourchette (puis avec les mains huilées quand elle a tiédi), arrosez-la de 250 ml d’eau et laissez-la absorber. Remettez-la dans le panier pour une deuxième cuisson à la vapeur de 20 minutes.
Un quart d’heure après les premiers légumes, ajoutez les pommes de terre, les aubergines, le potiron et les courgettes. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.
Renversez la semoule dans le plat de service et égrenez-la en y incorporant le beurre en morceaux. Si les grains ne sont pas encore tendres, faites un troisième passage de 10 minutes à la vapeur.
Formez un dôme de semoule, creusez un puits au centre, placez-y la viande et disposez les légumes autour. Servez le bouillon à part, dans une soupière.

Conseils : avec une semoule précuite du commerce, suivez les indications du paquet pour l’hydratation et faites un seul passage à la vapeur avec le beurre. Ceux qui aiment le piquant ajouteront un peu de harissa délayée dans du bouillon.

Chebakia, la fleur au miel et au sésame

Difficile d’imaginer un ftour marocain sans chebakia (ou chbakia), cette pâtisserie frite, trempée dans le miel et couverte de sésame, que l’on prépare en grande quantité dans les jours qui précèdent le Ramadan. En Algérie, sa cousine s’appelle griwech. Elle se conserve plusieurs semaines.

Pour une soixantaine de pièces · Préparation : 2 h · Repos : 30 min · Cuisson : 1 h

Ingrédients

500 g de farine
125 g de graines de sésame grillées et moulues
1 c. à soupe d’anis vert grillé et moulu
1 c. à café de fenouil moulu
1 c. à café de cannelle
1 pincée de safran
1 petite pincée de gomme arabique (ou de mastic), pilée avec 1 c. à café de sucre
½ c. à café de sel et 1 c. à café de levure chimique
1 œuf
60 g de beurre fondu et 60 ml d’huile
60 ml d’eau de fleur d’oranger
2 c. à soupe de vinaigre blanc
Environ 60 ml d’eau tiède (ou de lait)
Pour la finition : 1 litre d’huile pour la friture, 1 à 1,2 kg de miel liquide, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 100 g de graines de sésame grillées

Préparation

Faites griller le sésame à sec dans une poêle 5 minutes en remuant, laissez refroidir et mixez-le finement. Faites griller l’anis 1 minute de la même façon, puis moulez-le.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sésame moulu, l’anis, le fenouil, la cannelle, la gomme arabique, le sel et la levure.
Faites infuser le safran dans l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez au mélange l’œuf, le beurre fondu, l’huile, l’eau de fleur d’oranger safranée et le vinaigre, puis l’eau tiède petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Pétrissez 10 minutes : la pâte doit être lisse et ferme, comme une pâte à pâtes fraîches. Divisez-la en 4 boules, enveloppez-les de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
Étalez une boule au rouleau (ou au laminoir) sur 2 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles d’environ 8 × 6 cm, idéalement à la roulette cannelée. Dans chaque rectangle, faites 4 entailles parallèles dans la longueur, en laissant 1 cm intact sur les bords.
Façonnez : glissez un doigt sous une bande sur deux pour soulever le rectangle, rassemblez les deux coins opposés et pincez-les ensemble, puis retournez délicatement la pâte sur elle-même pour former une fleur. Réservez les chebakia sur un torchon, couvertes, et recommencez avec le reste de la pâte.
Chauffez l’huile à 160-170 °C. Dans une autre casserole, chauffez le miel avec l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce qu’il soit chaud et très fluide, sans le faire bouillir.
Faites frire les chebakia par petites quantités, 4 à 6 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur ambrée. Égouttez-les rapidement et plongez-les aussitôt dans le miel chaud pendant 4 à 5 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et bien enrobées.
Égouttez-les dans une passoire, parsemez-les immédiatement de sésame grillé et laissez-les refroidir sur un plateau.

Conseils : conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique. Si le miel épaissit en cours de route, réchauffez-le doucement ; le miel restant sert pour d’autres pâtisseries. Pour une grande fournée familiale (2 kg de farine), multipliez simplement toutes les quantités par quatre.

Sellou (sfouf), farine grillée, amandes et sésame

Sans friture ni cuisson finale, le sellou, appelé aussi sfouf ou slilou, est un mélange de farine grillée, d’amandes, de sésame, de beurre et de miel, parfumé à l’anis et à la cannelle. Très nourrissant, il se déguste à la petite cuillère avec le thé, au ftour ou au s’hour ; on le prépare aussi pour les naissances et les fêtes.

Pour environ 1,6 kg (une trentaine de portions) · Préparation : 45 min · Cuisson : 30 min

Ingrédients

500 g de farine
400 g d’amandes émondées (dont une poignée pour le décor)
300 g de graines de sésame
200 g de beurre (ou de smen) fondu
125 g de miel
100 g de sucre glace, plus un peu pour le décor
1 c. à soupe d’anis vert grillé et moulu
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à café de fenouil moulu (facultatif)
2 grains de gomme arabique (ou de mastic), pilés avec 1 c. à café de sucre
1 pincée de sel
2 c. à soupe de tahini (pâte de sésame) ou d’huile de sésame (facultatif)

Préparation

Étalez la farine sur une plaque et faites-la griller au four à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit beige doré et sente le biscuit. Ne la laissez pas brunir : elle deviendrait amère. Tamisez-la une fois refroidie.
Faites dorer les amandes au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes (ou dans un peu d’huile, à la poêle). Réservez-en une poignée entière pour le décor.
Faites griller le sésame à sec dans une poêle, 5 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit blond doré.
Mixez les amandes refroidies en poudre fine avec le sucre glace (le sucre les empêche de tourner en pâte). Mixez la moitié du sésame et gardez le reste entier.
Dans un grand plat, mélangez la farine, les amandes, le sésame, l’anis, la cannelle, le fenouil, la gomme arabique et le sel.
Faites tiédir le beurre avec le miel, puis versez-les peu à peu sur le mélange en le frottant entre vos mains, jusqu’à obtenir la texture d’un sable humide qui se tient quand on le presse. Ajoutez le tahini et mélangez à nouveau.
Dressez le sellou en dôme ou en pyramide dans un plat, lissez-le, puis décorez de sucre glace et d’amandes entières.

Conseils : il se conserve plusieurs semaines dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur. S’il vous semble trop sec, ajoutez un peu de beurre fondu. Très riche, il se savoure en petite quantité.

Makrout aux dattes

Losanges de semoule fourrés de pâte de dattes, frits puis trempés dans le miel, les makrout (makroud ou maqrouth) sont très populaires en Algérie et en Tunisie, et se retrouvent dans tout le Maghreb. Il en existe une version cuite au four, le makrout el koucha.

Pour une quarantaine de pièces · Préparation : 1 h 30 · Repos : 1 h à une nuit · Cuisson : 40 min

Ingrédients

750 g de semoule moyenne et 250 g de semoule grosse
330 g de matière grasse fondue et tiédie : moitié beurre (ou smen), moitié margarine ou huile neutre
½ c. à café de cannelle
1 pincée de sel
1 pincée de safran (ou de colorant alimentaire jaune, facultatif)
100 ml d’eau de fleur d’oranger et environ 100 ml d’eau, selon la semoule
Farce : 500 g de pâte de dattes, 1 c. à café de cannelle, 1 c. à soupe de beurre fondu, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Finition : huile pour la friture, 750 g à 1 kg de miel, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, graines de sésame (facultatif)

Préparation

Mélangez les semoules, la cannelle et le sel. Versez la matière grasse tiède et frottez la semoule entre vos mains, comme pour un couscous, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé. Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure, idéalement une nuit, à température ambiante.
Malaxez la pâte de dattes avec la cannelle, le beurre et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce qu’elle soit souple. Si elle est dure, ramollissez-la 10 minutes à la vapeur. Formez des boudins de 1,5 cm de diamètre.
Délayez le safran dans le mélange d’eau et d’eau de fleur d’oranger. Travaillez la semoule par petites quantités : prenez-en environ 250 g et mouillez-la peu à peu, en rassemblant sans pétrir, jusqu’à obtenir une pâte souple qui se tient.
Formez un boudin de 4 cm de diamètre et creusez une gouttière sur toute sa longueur avec le doigt. Déposez-y un boudin de dattes, refermez en pinçant, roulez pour souder, puis aplatissez légèrement en une bande d’environ 2 cm d’épaisseur.
Imprimez un motif avec un moule à makrout (vendu dans les épiceries orientales) ou avec les dents d’une fourchette, puis coupez en biais des losanges d’environ 4 cm. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites frire les makrout par petites quantités dans l’huile chauffée à 160-170 °C, 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans brunir. Pour la version au four, faites-les cuire 20 à 25 minutes à 180 °C sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Chauffez le miel avec l’eau de fleur d’oranger. Plongez-y les makrout encore tièdes 2 à 3 minutes, puis égouttez-les sur une grille et parsemez-les éventuellement de sésame.

Conseils : ne pétrissez pas la pâte, elle durcirait à la cuisson. Choisissez une pâte de dattes souple et peu sucrée. Les amateurs de makrout très sucrés les trempent une seconde fois dans le miel une fois refroidis. Ils se gardent deux semaines en boîte hermétique.

Briouates au riz au lait et aux amandes

C’est la version sucrée des briouates : un riz au lait parfumé à la fleur d’oranger et aux amandes, enveloppé dans la feuille de brick. Au Maroc, on les trempe souvent dans le miel chaud à la sortie de la friture.

Pour une vingtaine de briouates · Préparation : 40 min · Cuisson : 45 min · Refroidissement : 1 h

Ingrédients

125 g de riz rond
500 ml de lait
60 g de beurre
100 g de sucre
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
80 g d’amandes émondées hachées et 1 c. à soupe d’huile
1 pincée de cannelle
10 feuilles de brick (ou de warqa), coupées en deux
1 blanc d’œuf
Huile pour la friture
300 g de miel (facultatif)

Préparation

Rincez le riz. Portez le lait à ébullition dans une casserole à fond épais, versez le riz, puis laissez cuire à feu doux 25 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le lait presque entièrement absorbé.
Ajoutez le beurre, le sucre et l’eau de fleur d’oranger, puis prolongez la cuisson 5 minutes en remuant : le mélange doit être épais. Laissez refroidir complètement.
Faites dorer les amandes 3 à 4 minutes dans l’huile, égouttez-les et ajoutez-les au riz avec la cannelle.
Déposez une cuillerée à soupe de riz en bas d’une demi-feuille, à 3 cm du bord. Rabattez les deux côtés de la feuille sur la farce pour obtenir une bande d’environ 4 cm de large, puis roulez cette bande sur elle-même en commençant par le côté garni. Collez l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf.
Faites frire dans l’huile chauffée à 170 °C, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les briouates soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Si vous le souhaitez, plongez-les une minute dans le miel chaud, puis égouttez-les sur une grille.

Conseil : la farce doit être bien froide et ferme pour ne pas couler à la cuisson. Au four, comptez 15 minutes à 200 °C, briouates badigeonnés de beurre fondu.

Le caramel de lait concentré, sans danger

Plusieurs desserts qui suivent utilisent du lait concentré sucré caramélisé, proche de la confiture de lait. On conseille souvent de faire bouillir la boîte fermée pendant deux heures : c’est une pratique risquée, car une boîte surchauffée peut éclater, notamment si l’eau s’évapore, et des fabricants mettent eux-mêmes en garde contre elle. Voici deux solutions plus sûres :

Au four : versez une boîte de lait concentré sucré (397 g) dans un plat allant au four et couvrez-le de papier aluminium. Placez-le dans un plat plus grand rempli de 2 à 3 cm d’eau chaude et faites cuire 1 h à 1 h 30 à 220 °C, en ajoutant de l’eau chaude si besoin, jusqu’à ce que le lait soit épais et couleur caramel. Fouettez pour le lisser et laissez refroidir.
Tout prêt : la confiture de lait et le lait concentré caramélisé se vendent en pot ou en boîte en grande surface et dans les épiceries orientales.

Florentins aux fruits secs

Ces petits biscuits fins et croustillants, aux amandes et aux fruits confits, accompagnent parfaitement le thé de la soirée.

Pour une vingtaine de florentins · Préparation : 15 min · Cuisson : 12 min

Ingrédients

100 g de lait concentré sucré (environ un quart de boîte)
20 g de beurre
1 c. à soupe de farine (10 g)
100 g d’amandes effilées
30 g de cerneaux de noix concassés
20 g d’écorces d’orange confites hachées
20 g de raisins secs
20 g de cerises confites coupées en quatre
15 g de gingembre confit haché
100 g de chocolat noir (facultatif)

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C et tapissez deux plaques de papier cuisson.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le lait concentré à feu doux, 2 minutes, en remuant. Hors du feu, ajoutez la farine, puis tous les fruits secs et confits. Mélangez bien.
Déposez des petits tas d’une cuillère à café sur les plaques, en les espaçant bien car ils s’étalent, et aplatissez-les avec le dos d’une cuillère humide.
Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.
Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les décoller : ils durcissent en refroidissant. Terminez sur une grille.
Si vous le souhaitez, nappez le dessous des florentins de chocolat fondu et laissez figer.

Conseil : ils se conservent une semaine dans une boîte en métal. Inutile de caraméliser le lait concentré pour cette recette : il dore pendant la cuisson.

Gâteau de semoule aux raisins secs

Un dessert de famille économique et réconfortant, cuit au bain-marie sur un fond de caramel, comme un flan.

Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 50 min · Réfrigération : 2 h

Ingrédients

1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
600 ml d’eau (ou de lait, pour un gâteau plus riche)
120 g de semoule fine
100 à 150 g de raisins secs
3 œufs
30 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
100 ml de caramel liquide (tout prêt, ou 100 g de sucre caramélisé avec 2 c. à soupe d’eau)
Sucre glace pour le décor (facultatif)

Préparation

Faites gonfler les raisins 10 minutes dans de l’eau chaude, puis égouttez-les.
Dans une casserole, portez à frémissement l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le lait concentré, en remuant.
Versez la semoule en pluie en fouettant, ajoutez les raisins et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Hors du feu, laissez tiédir 10 minutes, puis incorporez les œufs battus en mélangeant vivement.
Préchauffez le four à 170 °C. Nappez de caramel le fond d’un moule de 20 à 22 cm et versez-y la préparation.
Placez le moule dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur et faites cuire 35 à 40 minutes au bain-marie, jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte propre.
Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 2 heures. Démoulez en passant une lame le long des bords, saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez et servez frais.

Conseil : remplacez les raisins par des abricots secs en dés, ou parfumez la crème d’un zeste d’orange ou d’une cuillerée d’eau de fleur d’oranger.

Nougat tendre aux cacahuètes et au chocolat

Plus fondante qu’un nougat classique, cette confiserie se prépare sans thermomètre et se coupe en petits carrés enrobés de chocolat noir.

Pour une quarantaine de carrés · Préparation : 25 min · Réfrigération : 2 h 30

Ingrédients

1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
100 g de miel
250 g de chocolat blanc
500 g de cacahuètes grillées non salées (ou d’amandes grillées)
150 g de chocolat noir

Préparation

Tapissez de papier cuisson un moule d’environ 20 × 25 cm.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait concentré et le miel à feu doux. Laissez frémir 8 à 10 minutes en remuant sans cesse à la spatule, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur blonde : il attache vite.
Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse, puis incorporez les cacahuètes.
Versez dans le moule, tassez et lissez. Réfrigérez 2 heures, jusqu’à ce que le nougat soit ferme.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Démoulez le nougat, nappez-en une face, laissez figer 15 minutes au frais, retournez-le et nappez l’autre face.
Une fois le chocolat pris, coupez en carrés de 3 cm avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé. Conservez au frais.

Conseil : le chocolat blanc s’ajoute hors du feu, car il brûle et devient granuleux s’il cuit.

Tarte au chocolat et à la crème de citron

Un fond sablé aux amandes, une fine couche de chocolat noir et une crème au citron onctueuse, à préparer la veille ou le matin.

Pour 8 personnes (moule de 24 cm) · Préparation : 40 min · Cuisson : 30 min · Réfrigération : 2 h 30

Ingrédients

Pâte : 200 g de farine, 80 g d’amandes grillées finement concassées (ou de poudre d’amandes), 100 g de beurre mou, 40 g de sucre glace, 1 c. à soupe de lait concentré sucré, 1 pincée de sel, 1 à 2 c. à soupe d’eau froide si nécessaire
Crème : 3 jaunes d’œufs, 1 boîte de lait concentré sucré (397 g), 250 ml de lait, 30 g de fécule de maïs (3 c. à soupe), le jus et le zeste d’un citron non traité, 20 g de beurre
Décor : 100 g de chocolat noir fondu, 200 ml de crème liquide entière très froide, 1 c. à soupe de sucre glace, 30 g de chocolat râpé, quelques amandes effilées grillées

Préparation

Mélangez la farine, les amandes, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et sablez du bout des doigts, puis le lait concentré et, si nécessaire, un peu d’eau froide pour former une boule. Réservez 30 minutes au frais.
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm et garnissez-en un moule beurré. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de légumes secs, puis faites cuire 15 minutes à 180 °C. Retirez les légumes secs et prolongez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré. Laissez refroidir.
Dans une casserole, fouettez à froid les jaunes, le lait concentré, le lait, la fécule et le zeste. Faites épaissir à feu doux sans cesser de fouetter (5 à 8 minutes), puis laissez bouillonner 1 minute. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le beurre. Laissez tiédir 15 minutes, film au contact.
Étalez le chocolat fondu sur le fond de tarte et laissez-le figer 10 minutes au frais.
Versez la crème au citron, lissez et réfrigérez au moins 2 heures.
Au moment de servir, fouettez la crème liquide avec le sucre glace en chantilly ferme. Décorez la tarte de chantilly, de chocolat râpé et d’amandes effilées.

Conseil : la tarte se prépare la veille ; ajoutez la chantilly au dernier moment pour qu’elle reste bien ferme.

Biscuit roulé au caramel, chocolat et cacahuètes

Une génoise roulée garnie de caramel de lait et de cacahuètes, nappée de chocolat : un dessert spectaculaire et pourtant simple.

Pour 8 à 10 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 10 min · Réfrigération : 1 h

Ingrédients

4 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 c. à café de levure chimique
250 g de lait concentré caramélisé (voir la méthode plus haut)
150 g de chocolat noir et 20 g de beurre
100 g de cacahuètes grillées non salées, concassées

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson beurré.
Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez la farine avec la levure et incorporez-les délicatement à la spatule, en trois fois.
Étalez la pâte uniformément sur la plaque et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit à peine dorée et souple au toucher.
Retournez-la aussitôt sur un torchon propre légèrement humide, retirez le papier et roulez-la dans le torchon. Laissez tiédir 10 minutes.
Déroulez la génoise, étalez le caramel en laissant 2 cm libres au bout, parsemez la moitié des cacahuètes et roulez de nouveau, bien serré. Posez le roulé sur une grille, la jointure en dessous.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, nappez-en le roulé et parsemez du reste des cacahuètes. Réfrigérez 1 heure avant de trancher.

Conseil : roulez la génoise dès la sortie du four : refroidie, elle risque de se fendre.

Pudding aux pommes meringué

Des pommes râpées parfumées à la cannelle et au clou de girofle, cuites dans une crème au lait concentré, puis recouvertes d’une meringue dorée.

Pour 6 personnes · Préparation : 25 min · Cuisson : 50 min

Ingrédients

4 grandes pommes acidulées (granny smith ou reinette)
Quelques gouttes de jus de citron
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
¼ c. à café de cannelle et 1 pincée de clou de girofle moulu
100 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel
10 g de beurre pour le plat

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un plat d’environ 20 × 25 cm.
Épluchez et râpez les pommes, puis arrosez-les de quelques gouttes de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
Battez les jaunes d’œufs, ajoutez le lait concentré, la cannelle et le clou de girofle, puis incorporez les pommes.
Versez dans le plat et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le pudding soit pris et légèrement doré.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis ajoutez le sucre en trois fois sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Étalez la meringue sur le pudding chaud en formant des pics et remettez au four 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Servez tiède ou froid.

Conseil : étalez la meringue sur le pudding encore chaud, jusqu’aux bords du plat : elle se rétracte moins et ne rend pas de liquide.

Glace au caramel, café et amandes, sans sorbetière

Pas besoin de sorbetière pour cette glace onctueuse. Elle remplace les œufs crus de la recette traditionnelle par de la crème fouettée : c’est plus sûr, car les œufs crus sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou fragiles.

Pour 6 à 8 coupes · Préparation : 20 min · Congélation : 6 h au moins

Ingrédients

1 boîte de lait concentré caramélisé (397 g, voir plus haut), refroidi
400 ml de crème liquide entière (30 % de matière grasse au moins), très froide
2 c. à café de café soluble, dissous dans 1 c. à soupe d’eau chaude
80 g d’amandes effilées grillées
Sirop de caramel ou de chocolat pour le décor

Préparation

Mélangez le caramel de lait avec le café jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Fouettez la crème en chantilly ferme (placez le bol et les fouets 15 minutes au congélateur avant).
Incorporez d’abord un tiers de la chantilly au caramel pour l’assouplir, puis le reste en soulevant délicatement la masse. Ajoutez les deux tiers des amandes.
Répartissez dans des coupes ou dans une boîte, couvrez et placez au congélateur au moins 6 heures.
Sortez la glace 10 minutes avant de servir, puis décorez de sirop et du reste des amandes.

Flan au caramel au lait concentré

Le grand classique des tables du Ramadan : lisse, bien pris et nappé de caramel.

Pour 6 à 8 personnes (moule de 20 cm ou 8 ramequins) · Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min à 1 h · Réfrigération : 4 h

Ingrédients

150 g de sucre en poudre et 2 c. à soupe d’eau pour le caramel
4 œufs
1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
400 ml de lait (ou d’eau, pour un flan plus léger)
1 sachet de sucre vanillé (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)

Préparation

Faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen dans une petite casserole, sans remuer (faites plutôt tourner la casserole), jusqu’à obtenir un caramel blond ambré, en 5 à 8 minutes. Versez-le aussitôt dans le moule ou les ramequins et inclinez-les pour en napper le fond. Attention, le caramel brûle gravement.
Préchauffez le four à 160 °C. Battez les œufs sans les faire mousser, puis ajoutez le lait concentré, le lait et la vanille. Passez au tamis pour un flan bien lisse.
Versez sur le caramel durci, couvrez de papier aluminium et placez dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur.
Faites cuire 50 minutes à 1 heure pour un grand moule, 30 à 35 minutes pour des ramequins : le flan est cuit quand il est pris sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre.
Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 heures. Démoulez en passant une lame le long des bords et en retournant d’un coup sur un plat creux.

Conseil : de petits trous dans le flan signalent un four trop chaud ou des œufs trop battus ; baissez la température de 10 °C la fois suivante.

Choux à la crème caramel

Des choux légers garnis d’une chantilly au caramel de lait, à préparer pour une soirée en famille.

Pour 25 choux environ · Préparation : 40 min · Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pâte à choux : 250 ml d’eau, 100 g de beurre, ½ c. à café de sel, 15 g de sucre, 150 g de farine, 4 œufs
Garniture : 1 boîte de lait concentré caramélisé (397 g, voir plus haut), refroidi ; 300 ml de crème liquide entière très froide ; 2 c. à soupe de cacao en poudre ou de poudre d’amandes
Décor : cannelle, cacao ou sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C et tapissez une plaque de papier cuisson.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, versez la farine d’un coup et mélangez vivement. Remettez sur feu moyen et faites dessécher la pâte 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois.
Transférez-la dans un saladier, laissez-la tiédir 5 minutes, puis incorporez les œufs un à un en battant énergiquement après chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante, et le sillon tracé avec une spatule doit se refermer lentement.
Formez des boules de la taille d’une noix à la poche à douille ou avec deux cuillères, espacées de 3 cm.
Faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four pendant les 20 premières minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et légers. Éteignez le four et laissez-les 5 minutes porte entrouverte, puis faites-les refroidir sur une grille.
Fouettez la crème en chantilly ferme, puis incorporez délicatement le caramel et le cacao ou la poudre d’amandes.
Garnissez les choux au dernier moment, en les ouvrant sur le côté ou en les remplissant par-dessous à la poche, puis saupoudrez de cannelle, de cacao ou de sucre glace.

Conseil : les choux vides se congèlent ; passez-les 5 minutes au four à 180 °C pour qu’ils redeviennent croustillants avant de les garnir.

Carrés sablés au caramel et au chocolat

Un sablé croustillant, une couche de caramel de lait et un glaçage au chocolat : ces carrés se préparent à l’avance et se conservent quelques jours au frais.

Pour 16 carrés (moule de 20 × 20 cm) · Préparation : 25 min · Cuisson : 20 min · Réfrigération : 1 h 30

Ingrédients

200 g de farine
125 g de beurre froid en dés
50 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 boîte de lait concentré caramélisé (397 g, voir plus haut)
150 g de chocolat noir ou au lait

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C et tapissez le moule de papier cuisson.
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre, puis rassemblez la pâte. Tassez-la au fond du moule, piquez-la et laissez-la reposer 15 minutes au frais.
Faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le sablé soit doré. Laissez refroidir.
Fouettez le caramel pour le lisser, étalez-le sur le sablé et réfrigérez 30 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez-le sur le caramel et lissez. Réfrigérez 1 heure, jusqu’à ce que le chocolat soit bien pris.
Découpez en carrés avec un couteau passé sous l’eau chaude et servez frais.

Biscuits sablés au caramel pour les enfants

Une pâte sablée facile à découper à l’emporte-pièce, que les enfants s’amuseront à décorer.

Pour une trentaine de biscuits · Préparation : 30 min · Repos : 30 min · Cuisson : 10 min

Ingrédients

225 g de farine
125 g de beurre mou
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
Une demi-boîte de lait concentré caramélisé (200 g, voir plus haut)
Décor : amandes effilées, noix de coco râpée colorée, chocolat râpé

Préparation

Travaillez le beurre avec les deux sucres jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes, puis la farine et le sel, et mélangez juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 4 à 5 mm entre deux feuilles de papier cuisson, puis découpez des formes à l’emporte-pièce et posez-les sur une plaque tapissée.
Faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient à peine dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Étalez une petite cuillerée de caramel sur chaque biscuit et parsemez de coco, d’amandes ou de chocolat râpé. Laissez prendre avant de servir.

Conseil : sans garniture, les biscuits se gardent une semaine en boîte hermétique ; garnissez-les le jour où vous les servez.

Bouchées aux amandes, au caramel et au sésame

Sans cuisson une fois le caramel prêt, ces bouchées croquantes se tranchent dans un boudin roulé dans le sésame grillé.

Pour une trentaine de bouchées · Préparation : 20 min · Réfrigération : 1 h 30

Ingrédients

1 boîte de lait concentré caramélisé (397 g, voir plus haut), refroidi
400 g d’amandes grillées et concassées
100 g de graines de sésame grillées
50 g de chocolat noir et 50 g de chocolat blanc

Préparation

Mélangez le caramel et les amandes : vous obtenez une pâte épaisse. Si elle est trop molle, placez-la 15 minutes au frais.
Sur du film alimentaire, formez deux boudins d’environ 4 cm de diamètre, enveloppez-les bien serrés et réfrigérez 1 heure.
Déballez les boudins, roulez-les dans le sésame grillé, puis enveloppez-les de nouveau (film ou papier aluminium) et réfrigérez 30 minutes.
Coupez en tranches de 1,5 cm. Faites fondre séparément les deux chocolats au bain-marie et décorez les bouchées de fins filets. Conservez au frais.

Truffes à la noix de coco

La gourmandise la plus simple de cette page : quelques biscuits, du lait concentré, de la noix de coco et du chocolat.

Pour 35 truffes environ · Préparation : 25 min · Réfrigération : 1 h 30

Ingrédients

1 boîte de lait concentré sucré (397 g)
200 g de biscuits secs au beurre (type petit-beurre)
200 g de noix de coco râpée
150 g de chocolat noir et 1 c. à café d’huile neutre

Préparation

Mixez les biscuits en poudre, puis ajoutez le lait concentré et 150 g de noix de coco. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène et réfrigérez-la 30 minutes à 1 heure pour la raffermir.
Avec les mains légèrement humides, formez des boules de 2 à 3 cm.
Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie. Trempez-y chaque boule, posez-la sur du papier cuisson et saupoudrez-la aussitôt du reste de noix de coco.
Réfrigérez 30 minutes. Les truffes se gardent une semaine au réfrigérateur, dans une boîte fermée.

Bon appétit et bon Ramadan

Ces recettes ne sont qu’un aperçu des cuisines du Ramadan : chaque famille a ses tours de main, et beaucoup d’autres spécialités mériteraient leur place ici, du baghrir marocain à la chorba frik et au kalb el louz algériens, en passant par les qatayef du Proche-Orient. Pour vous organiser, consultez la date prévisionnelle du début du Ramadan et celle de l’Aïd el-Fitr, la fête qui clôt le mois : pensez à garder quelques chebakia et makrout à offrir ce jour-là.

Bon appétit et bon Ramadan à toutes et à tous !