وصفات رمضان 2027/1448: 24 وصفة لمائدة الإفطار

في شهر رمضان يحتلّ المطبخ مكانة خاصة في بيوت المسلمين: تُحضَّر حلويات العسل مسبقًا، ويُترك حساء الإفطار ينضج على نار هادئة، وتُبسط المائدة بسخاء للأهل والجيران والضيوف. ومعظم الوصفات الـ24 في هذه الصفحة من المغرب العربي (المغرب والجزائر وتونس)، وتكمّلها حلويات بسيطة بالحليب المكثّف يحبّها الأطفال. وقد رُوجعت كل وصفة وصُحّحت: المقادير بالغرام والمليلتر، وعدد الحصص، والخطوات مرقّمة، مع مُدد الطهي ودرجات الحرارة.

وهي مرتّبة على ترتيب الوجبة: الحساء (الحريرة والتشيشة)، ثم المقبّلات والأطباق المالحة (بريوات القمرون، وسيجار التونة، والمسمّن المحشو، وأسياخ لحم الخروف، والكسكس بالخضر السبع)، ثم الحلويات التقليدية (الشبّاكية والسلّو والمقروط وبريوات الأرز)، وأخيرًا الحلويات بالحليب المكثّف (الفلورنتين، وكعكة السميد، والنوغا، والتارت، والفلان، وحلوى الشو، والمثلّجات، وحلويات صغيرة أخرى).

مطبخ رمضان: الإفطار على التمر والاعتدال في الطعام

ينتهي الصيام عند غروب الشمس، مع دخول وقت صلاة المغرب. واقتداءً بالنبي محمد ﷺ، تبدأ أسر كثيرة إفطارها ببضع تمرات وكوب من الماء؛ فعن أنس بن مالك (رضي الله عنه) قال:

«كَانَ رَسُولُ اللَّهِ ﷺ يُفْطِرُ عَلَى رُطَبَاتٍ قَبْلَ أَنْ يُصَلِّيَ، فَإِنْ لَمْ تَكُنْ رُطَبَاتٌ فَعَلَى تَمَرَاتٍ، فَإِنْ لَمْ تَكُنْ حَسَا حَسَوَاتٍ مِنْ مَاءٍ» (رواه أبو داود برقم 2356، والترمذي برقم 696)

ثم تُقام الصلاة، وبعدها يجلس الناس إلى المائدة. وتتيح هذه الاستراحة القصيرة للجسم أن يستعيد ما فقده من الماء قبل وجبة أكثر وفرة. ولكل بلد مائدة إفطاره: ففي المغرب تجاور الحريرةُ التمرَ والشبّاكيةَ والبيضَ المسلوق والمسمّنَ والبغرير؛ وفي الجزائر تُفتتح الوجبة بشوربة الفريك والبوراك، ويرافق قلبُ اللوز أو الزلابيةُ السهرة؛ وفي تونس يُقدَّم البريك والشربة؛ وفي المشرق العربي تبقى القطايف، وهي فطائر صغيرة محشوّة، حلوى الشهر بلا منازع.

غير أن رمضان ليس شهر إسراف، فالله تعالى يقول: ﴿…وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا ۚ إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ﴾ [الأعراف: 31]. وقال النبي ﷺ: «مَا مَلأَ آدَمِيٌّ وِعَاءً شَرًّا مِنْ بَطْنٍ، بِحَسْبِ ابْنِ آدَمَ أُكُلاَتٌ يُقِمْنَ صُلْبَهُ، فَإِنْ كَانَ لاَ مَحَالَةَ فَثُلُثٌ لِطَعَامِهِ، وَثُلُثٌ لِشَرَابِهِ، وَثُلُثٌ لِنَفَسِهِ» (رواه الترمذي برقم 2380، وهو حديث صحيح). وإليك بعض الإرشادات العملية:

• ابدأ الإفطار بشيء خفيف (تمر وماء وحساء)، ثم تناول طبقًا متوازنًا: خضارًا، ومصدرًا للبروتين (لحمًا أو سمكًا أو بيضًا أو بقوليات)، ونشويات.
• اكتفِ بحصص صغيرة من المقليات وحلويات العسل: فقطعة أو قطعتان من الشبّاكية تكفيان للاستمتاع بها.
• اشرب الماء بانتظام بين الإفطار والسحور، بدلًا من المشروبات المحلّاة.
• لا تُهمل السحور، فقد قال النبي ﷺ: «تَسَحَّرُوا فَإِنَّ فِي السَّحُورِ بَرَكَةً» (رواه البخاري برقم 1923، ومسلم برقم 1095). واختر أطعمة تمنح الشبع مدة أطول: خبز القمح الكامل، ورقائق الشوفان، والبيض، ومشتقات الحليب، والفواكه.
• على مرضى السكري والحوامل ومن يتّبعون علاجًا أن يستشيروا الطبيب قبل رمضان (انظر مقالنا عن السكري وصيام رمضان).

وتجد نصائح أخرى في دليلنا حول التغذية السليمة في رمضان، ومواعيد الإفطار والسحور في مدينتك في صفحة إمساكية رمضان ومواقيته.

والطبخ للآخرين طريقة جميلة أيضًا لعيش هذا الشهر، فقد قال رسول الله ﷺ: «مَنْ فَطَّرَ صَائِمًا كَانَ لَهُ مِثْلُ أَجْرِهِ، غَيْرَ أَنَّهُ لاَ يَنْقُصُ مِنْ أَجْرِ الصَّائِمِ شَيْئًا» (رواه الترمذي برقم 807، وهو حديث صحيح). وتجد أفكارًا أخرى للأعمال الصالحة في مقالنا كيف تكسب الحسنات في رمضان.

لتستفيد من هذه الوصفات على أحسن وجه: الملعقة الكبيرة = 15 مل، والملعقة الصغيرة = 5 مل. ودرجات الحرارة المذكورة للفرن التقليدي؛ فإن كان فرنك يعمل بالهواء الساخن (بالمروحة) فاخفضها بنحو 20 درجة مئوية. ويمكن تحضير كثير من الوصفات مسبقًا: فالشبّاكية والسلّو والمقروط تُحفظ أسابيع عدّة في علبة محكمة الإغلاق، والبريوات تُجمَّد نيّئة، مصفوفة على صينية، قبل أن توضع في أكياس. ولا تترك الزيت الساخن على النار دون مراقبة أبدًا، وضع الحساء في الثلاجة خلال الساعتين التاليتين لطهيه.

الحريرة، حساء الإفطار المغربي

الحريرة هي الحساء الأشهر في رمضان بالمغرب، وتُحضَّر أيضًا في غرب الجزائر. تجمع بين الطماطم والبقوليات والأعشاب الطازجة وقليل من اللحم، وتُكثَّف في آخر الطهي بـ«التدويرة»، وهي خليط من الدقيق والماء يمنحها قوامها المخملي. وتُقدَّم مع التمر وشرائح الليمون، ومع الشبّاكية في المغرب.

لـ8 أطباق (نحو 3.5 لتر) · التحضير: 30 دقيقة · الطهي: ساعة ونصف · نقع الحمّص: من الليلة السابقة

المقادير

• 300 غ من لحم الغنم أو البقر أو العجل، مقطّعًا مكعبات صغيرة، مع عظمتين أو ثلاث عظام صغيرة (اختياري)
• 150 غ من الحمّص الجاف، منقوعًا 12 ساعة في الماء البارد (أو علبة حمّص مطبوخ وزنها 400 غ، مصفّاة)
• 100 غ من العدس الأخضر أو البنّي، مغسولًا
• بصلة كبيرة مبشورة
• عودان من الكرفس بأوراقهما، مفرومان فرمًا ناعمًا
• باقة من الكزبرة وباقة من البقدونس المسطّح، مفرومتان فرمًا ناعمًا
• 1 كغ من الطماطم الناضجة جيدًا، مهروسة في الخلّاط (أو 800 غ من صلصة الطماطم المصفّاة)
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم
• 30 غ من الزبدة (أو السمن) وملعقتان كبيرتان من الزيت
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة صغيرة من الكركم، ورشّة زعفران
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح، تُعدَّل حسب الذوق
• 50 غ من الشعرية الرفيعة أو الأرز
• 2.5 لتر من الماء
• للتدويرة: 80 غ من الدقيق و400 مل من الماء البارد
• للتقديم: شرائح ليمون، وتمر

طريقة التحضير

1. في قدر كبير (سعته 5 لترات على الأقل)، ضع اللحم والعظام والبصل والكرفس ونصف كمية الأعشاب والتوابل والزبدة والزيت. وقلّبها 5 دقائق على نار متوسطة.
2. أضف الطماطم المهروسة والحمّص المنقوع المصفّى والعدس. ثم صبّ 2.5 لتر من الماء واتركه حتى يغلي.
3. غطِّ القدر واتركه ينضج على نار هادئة من ساعة إلى ساعة وربع، حتى يلين الحمّص واللحم (نحو 30 دقيقة في قدر الضغط). وإن استعملت حمّصًا معلّبًا، فلا تضفه إلا في الخطوة التالية.
4. ذوّب معجون الطماطم في مغرفة من المرق وصبّه في القدر مع بقية الأعشاب. ثم أضف الشعرية (10 دقائق من الطهي) أو الأرز (15 إلى 20 دقيقة).
5. حضّر التدويرة: اخفق الدقيق مع الماء البارد حتى تحصل على خليط أملس تمامًا.
6. صبّها في خيط رفيع في الحساء وهو يغلي غليانًا خفيفًا، مع التحريك المستمر لتجنّب التكتّل. واتركها تنضج 10 إلى 15 دقيقة على نار هادئة مع التحريك كثيرًا: فيتماسك الحساء وتزول منه نكهة الدقيق النيّء.
7. عدّل الملح والتوابل، وقدّم الحريرة ساخنة جدًا مع شرائح الليمون والتمر.

نصائح: ينبغي أن تكون الحريرة مخملية القوام تكسو الملعقة، لا ثقيلة؛ فخفّفها بقليل من الماء الساخن إن لزم. وتضيف بعض الأسر عصير ليمونة في آخر الطهي. وتُحفظ يومين أو ثلاثة في الثلاجة، وتزداد كثافة حين تبرد: فأضف إليها الماء عند تسخينها. وللحصول على نسخة نباتية، استغنِ عن اللحم وضاعف كمية العدس.

التشيشة، حساء القمح المجروش

التشيشة (أو الدشيشة) حساء من الحبوب المجروشة، قمحًا أو شعيرًا بحسب المناطق. وهو حساء خفيف ومُشبع، يُحَبّ على مائدة الإفطار في المغرب كما في الجزائر، حيث أعطت نسخته المحضّرة بالقمح الأخضر المحمّص (الفريك)، والمُغناة باللحم، «شوربة الفريك» الشهيرة.

لـ4 إلى 6 أشخاص · التحضير: 10 دقائق · الطهي: ساعة

المقادير

• 150 غ من القمح المجروش (أو الشعير المجروش)
• بصلة مفرومة فرمًا ناعمًا
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون، وقليل منه للتقديم
• رشّة زعفران
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو (البابريكا)
• نصف ملعقة صغيرة من الكمّون (اختياري)
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الطازجة المفرومة
• ملعقة صغيرة من الملح، وفلفل أسود
• لتران من الماء

طريقة التحضير

1. انقع الزعفران 10 دقائق في ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن. واغسل القمح المجروش بالماء البارد وصفّه.
2. في قدر كبير، قلّب البصل في زيت الزيتون 3 إلى 4 دقائق على نار متوسطة، دون أن يتلوّن.
3. أضف القمح والزعفران والبابريكا والكمّون والملح والفلفل، ثم صبّ لترين من الماء واتركه حتى يغلي.
4. اخفض النار، وغطِّ القدر جزئيًا، واتركه ينضج نحو ساعة مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين الحبوب تمامًا ويصير الحساء كريمي القوام. وأضف قليلًا من الماء الساخن إن ثقل كثيرًا.
5. قبل نهاية الطهي بربع ساعة، أضف الكزبرة. وقدّمه ساخنًا مع رشّة من زيت الزيتون.

نصيحة: لحساء أكثر غنى، قلّب 200 غ من لحم الخروف المقطّع مكعبات صغيرة مع البصل، وأضف حبة طماطم مبشورة: فتقترب بذلك من الشوربة.

بريوات القمرون والشعرية الصينية

البريوات معجّنات مغربية صغيرة مقرمشة، على شكل مثلثات أو مستطيلات أو أصابع (سيجار)، تُحضَّر بورق البريك (أو «الورقة» المغربية). ونسختها بالقمرون (الروبيان) وشعيرية الأرز، التي تُعرف غالبًا بـ«الشعرية الصينية»، من المقبّلات الكلاسيكية على مائدة الإفطار.

لـ24 قطعة (6 إلى 8 أشخاص) · التحضير: 45 دقيقة · الطهي: 20 دقيقة

المقادير

• 500 غ من القمرون النيّء (أو 300 غ من القمرون المقشّر)
• 100 غ من شعيرية الأرز أو شعيرية الصويا
• 12 ورقة بريك (أو «ورقة»)، مقطوعة نصفين
• ليمونة
• ورقة غار وعرق زعتر
• فصّان من الثوم مفرومان
• عود كرفس مفروم فرمًا ناعمًا
• نصف باقة من البقدونس المفروم
• ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة، وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار (حسب الذوق)، ورشّة زعفران
• ملح وفلفل أسود
• 50 مل من زيت الزيتون
• بياض بيضة للّصق
• زيت للقلي (أو 30 غ من الزبدة المذابة للطهي في الفرن)

طريقة التحضير

1. قشّر القمرون، ثم اغمره 2 إلى 3 دقائق في ماء مملّح يغلي غليانًا خفيفًا مع بضع شرائح من الليمون وورقة الغار والزعتر، حتى يصير ورديّ اللون. صفّه مع الاحتفاظ بماء السلق، ثم قطّعه قطعًا.
2. بعد رفع القدر عن النار، اغمر الشعرية في ماء السلق الساخن 3 إلى 5 دقائق (حسب التعليمات على الكيس)، ثم صفّها وقطّعها بالمقصّ قطعًا طولها 3 إلى 4 سم.
3. في مقلاة، سخّن زيت الزيتون على نار هادئة مع الثوم والكرفس مدة دقيقتين. أضف القمرون والشعرية والتوابل والبقدونس والملح والفلفل، وقلّب دقيقتين، ثم ارفع المقلاة عن النار، ورشّ قليلًا من عصير الليمون، واترك الحشوة تبرد تمامًا: فالحشوة الساخنة تُرطّب الورقة وتفسدها.
4. اطوِ الجانب المستدير من نصف الورقة لتحصل على شريط عرضه نحو 8 سم. ضع ملعقة كبيرة ممتلئة من الحشوة في أسفل الشريط، واطوِ الجانبين، ثم لُفّ الورقة على شكل مستطيل. وألصق طرفها بقليل من بياض البيض.
5. اقلِ البريوات في زيت عمقه 2 سم، مسخّن إلى ما بين 170 و180 درجة مئوية، دقيقة إلى دقيقتين لكل جانب، حتى يصير لونها ذهبيًا. ثم صفّها على ورق ماصّ. وفي الفرن: ادهنها بالزبدة المذابة واخبزها 12 إلى 15 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية، مع قلبها في منتصف المدة.

نصائح: قدّمها ساخنة مع شرائح الليمون. وهي تُجمَّد نيّئة بنجاح؛ فاقلِها دون إذابة التجميد، مع إطالة مدة القلي قليلًا.

سيجار التونة (بريوات على شكل أصابع)

تُلفّ بريوات التونة على شكل سيجار، وتُحضَّر في وقت قصير. ويمكنك أن تستعمل التونة المعلّبة، وهي مطبوخة سلفًا، بدلًا من التونة الطازجة: وعندئذ انتقل مباشرة إلى الخطوة 2.

لـ20 قطعة · التحضير: 30 دقيقة · الطهي: 25 دقيقة

المقادير

• 500 غ من التونة الطازجة (أو 300 غ من التونة المعلّبة في الماء، مصفّاة)
• 10 أوراق بريك، مقطوعة نصفين
• 4 ملاعق كبيرة من الكزبرة المفرومة
• فصّ ثوم مفروم
• ملعقة صغيرة من الكمّون وملعقة صغيرة من البابريكا
• ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من الخلّ الأبيض (أو عصير الليمون)
• 3 أوراق غار و3 حبات قرنفل
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت
• نصف ملعقة صغيرة من الملح
• بياض بيضة
• زيت للقلي

طريقة التحضير

1. اسلق التونة 15 إلى 20 دقيقة في 750 مل من الماء الذي يغلي غليانًا خفيفًا، مع الملح وأوراق الغار والقرنفل وملعقة كبيرة من الزيت، حتى يتفتّت لحمها بسهولة.
2. صفّها، واتركها حتى تفتر، ثم فتّتها بالشوكة مع إزالة الجلد والحسك. أضف الكزبرة والثوم والكمّون والبابريكا والخلّ وملعقتين كبيرتين من الزيت. ثم تذوّق وعدّل التتبيل.
3. اطوِ الجانب المستدير من نصف ورقة البريك. وعلى بعد 4 سم من الحافة، ضع ملعقة كبيرة ممتلئة من الحشوة على شكل أسطوانة، واطوِ الجانبين، ثم لُفّ بإحكام لتحصل على سيجار طوله نحو 10 سم. وألصق الطرف بقليل من بياض البيض.
4. اقلِ القطع في زيت مسخّن إلى ما بين 170 و180 درجة مئوية، 2 إلى 3 دقائق مع تقليبها، حتى يصير لونها ذهبيًا تمامًا. ثم صفّها على ورق ماصّ.

نصائح: أضف إلى الحشوة بيضة مسلوقة مفرومة أو قليلًا من الجبن المبشور، أو أعطها حرارة بقليل من الهريسة. وفي الفرن، احسب 12 إلى 15 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية، بعد دهن القطع بالزيت.

المسمّن المحشو بالسبانخ والجبن

المسمّن فطيرة مورّقة مربّعة الشكل، منتشرة جدًا في المغرب والجزائر، تُقدَّم عند الإفطار أو السحور مع العسل والزبدة. وإذا حُشي صار وجبة كاملة؛ وفي الجزائر تُسمّى نسخته المحشوّة بصلصة الطماطم والبصل «المحاجب». وهنا نحشوه بالسبانخ والشعرية والجبن.

لـ12 قطعة · التحضير: ساعة · الراحة: 30 دقيقة · الطهي: 30 دقيقة

المقادير

• العجين: 500 غ من الدقيق (أو 350 غ من الدقيق و150 غ من السميد الناعم)، وملعقة صغيرة من الملح، وملعقة صغيرة من الخميرة الجافة (5 غ)، ونحو 300 مل من الماء الفاتر
• للتشكيل: 100 مل من الزيت و3 ملاعق كبيرة من السميد الناعم
• 500 غ من السبانخ الطازجة (أو 400 غ من السبانخ المجمّدة، بعد إذابتها)
• 100 غ من شعيرية الأرز أو الصويا
• فصّ ثوم مفروم (اختياري)
• نصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت
• 200 غ من الجبن المبشور (إيمنتال أو موزاريلا)

طريقة التحضير

1. اخلط الدقيق والملح والخميرة. أضف الماء تدريجيًا واعجن 10 دقائق، حتى تحصل على عجين أملس ليّن ولزج قليلًا.
2. قسّمه إلى 12 كرة وزن كلٍّ منها نحو 70 غ. ادهنها بالزيت، وغطّها بمنشفة، واتركها ترتاح 30 دقيقة.
3. في هذه الأثناء، اغمر السبانخ المغسولة دقيقتين في الماء المغلي، ثم صفّها واعصرها بقوة بين يديك، وافرمها. وانقع الشعرية 5 دقائق في الماء الساخن، ثم صفّها وقطّعها.
4. في مقلاة، قلّب الثوم في الزيت، ثم أضف السبانخ والشعرية والملح والفلفل، واتركها تنضج 5 دقائق على نار هادئة حتى يجفّ الخليط جيدًا. ثم اتركه يبرد.
5. ادهن سطح العمل ويديك بالزيت. وافرد كرة بأطراف أصابعك على شكل قرص رقيق جدًا يكاد يكون شفافًا، قطره 20 إلى 25 سم، ثم رشّ عليه قليلًا من السميد الناعم.
6. ضع في الوسط ملعقتين كبيرتين من الحشوة وقليلًا من الجبن. اطوِ الطرف العلوي ثم السفلي، ثم الجانبين، لتشكّل مربّعًا طول ضلعه نحو 10 سم.
7. اطهِ المسمّن في مقلاة أو على صاج مدهون بقليل من الزيت، على نار متوسطة، 3 إلى 4 دقائق لكل جانب، حتى يصير ذهبيًا مقرمشًا. وفي الفرن: 15 إلى 20 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية فوق صينية مدهونة بالزيت، مع قلبه في منتصف المدة.

نصيحة: يُجمَّد المسمّن بعد طهيه، ويُسخَّن في المقلاة. وإذا كان غير محشو فقدّمه فاترًا مع عسل مُذاب في قليل من الزبدة.

أسياخ لحم الخروف بالكزبرة

هذه الأسياخ، أو «القطبان» كما تُسمّى في المغرب، بسيطة وعطرة، تُشوى على الفحم أو تحت شوّاية الفرن أو في مقلاة الشواء. وهي مناسبة لوجبة العشاء، بعد الإفطار بوقت.

لـ4 أشخاص · التحضير: 20 دقيقة · التتبيل: من 30 دقيقة إلى ساعتين · الطهي: 10 دقائق

المقادير

• 500 غ من فخذ الخروف الصغير (أو الكبير) منزوع العظم
• بصلتان كبيرتان
• 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الطازجة المفرومة
• ملعقة صغيرة من البابريكا، ورشّة من فلفل الكايين، ونصف ملعقة صغيرة من الكمّون (اختياري)
• ملح
• 8 أسياخ (من الخشب، منقوعة 30 دقيقة في الماء)

طريقة التحضير

1. قطّع البصل مكعبات كبيرة طولها 3 سم وافصل طبقاتها. قلّبها 3 إلى 4 دقائق في ملعقة كبيرة من الزيت لتلين، ثم اتركها تبرد.
2. قطّع اللحم مكعبات طولها 3 سم مع إزالة الدهن الزائد. وتبّله بالملح والبابريكا والكايين والكمّون.
3. اشكُك اللحم في الأسياخ بالتناوب مع قطع البصل. ثم رتّب الأسياخ في طبق، وانثر عليها الكزبرة، ورشّ عليها بقية الزيت.
4. اتركها في التتبيلة 30 دقيقة، أو حتى ساعتين في الثلاجة.
5. اشوِها 8 إلى 10 دقائق على نار قوية، مع تقليبها بانتظام: ينبغي أن يكون اللحم ذهبيًا من الخارج وورديًا قليلًا من الداخل.

نصيحة: قدّمها مع الخبز وسلطة الطماطم والبصل، أو مع قليل من الشرمولة.

الكسكس بالخضر السبع

الكسكس بالخضر السبع طبق الجمعة بامتياز في المغرب، تلتفّ حوله العائلة كلها؛ وفي رمضان يجد مكانه على مائدة العشاء، في وقت متأخر من السهرة. والعدد سبعة رمزي: فقائمة الخضر تختلف باختلاف المناطق والفصول والأسر.

لـ8 أشخاص · التحضير: 45 دقيقة · الطهي: ساعة و45 دقيقة

المقادير

• 1 كغ من سميد الكسكس المتوسط
• 800 غ إلى 1 كغ من لحم البقر (من الساق أو الكتف) أو لحم الخروف، مقطّعًا قطعًا كبيرة
• بصلتان مقطّعتان شرائح رفيعة
• 100 غ من الحمّص المنقوع من الليلة السابقة (اختياري)
• 300 غ من كل صنف من الخضر التالية: اللفت، والجزر، والكوسة، والملفوف، والبطاطس، والباذنجان، واليقطين (القرع الأحمر)، والطماطم
• باقة من الكزبرة (والبقدونس) مربوطة بخيط
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون، وملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة، ونصف ملعقة صغيرة من الكركم، ورشّة زعفران، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
• ملح (نحو ملعقة كبيرة)
• 5 ملاعق كبيرة من الزيت
• 100 غ من الزبدة (أو السمن)
• نحو 3 لترات من الماء للمرق، و500 مل من الماء الفاتر المملّح للسميد

طريقة التحضير

1. في قدر الكسكاس، قلّب اللحم والبصل في 3 ملاعق كبيرة من الزيت مع التوابل مدة 10 دقائق. أضف الطماطم مقطّعة أرباعًا، والحمّص المصفّى، وباقة الأعشاب، و3 لترات من الماء. اتركه حتى يغلي، ثم اتركه ينضج مغطّى ساعة على نار متوسطة (40 دقيقة إن كان لحم خروف).
2. ضع السميد في صحن كبير (القصعة)، ورشّ عليه ملعقتين كبيرتين من الزيت وافركه بين يديك. ثم رشّ عليه 250 مل من الماء الفاتر المملّح وأنت تفرّك حبّاته، واتركه ينتفخ 10 دقائق.
3. ضع السميد في الكسكاس (الجزء العلوي المثقوب) فوق القدر، دون أن تضغطه. واتركه يُطهى 20 دقيقة ابتداءً من اللحظة التي يخترقه فيها البخار.
4. جهّز الخضر: اللفت أرباعًا، والجزر قطعًا، والكوسة شرائح سمكها 3 سم، والملفوف قطعًا كبيرة، والبطاطس أرباعًا، والباذنجان مكعبات، واليقطين مكعبات كبيرة.
5. بعد ساعة من طهي المرق، أضف اللفت والجزر والملفوف.
6. أفرغ السميد في القصعة، وفرّك حبّاته بالشوكة (ثم بيديك المدهونتين بالزيت حين يفتر)، ورشّ عليه 250 مل من الماء واتركه يتشرّبه. ثم أعده إلى الكسكاس ليُطهى على البخار مرة ثانية مدة 20 دقيقة.
7. بعد ربع ساعة من إضافة الدفعة الأولى من الخضر، أضف البطاطس والباذنجان واليقطين والكوسة. واتركها تنضج 20 إلى 25 دقيقة أخرى، حتى تلين الخضر كلها.
8. أفرغ السميد في طبق التقديم وفرّك حبّاته وأنت تضيف إليه الزبدة قطعًا. وإن لم تكن الحبات قد لانت بعد، فأعده إلى البخار مرة ثالثة مدة 10 دقائق.
9. شكّل من السميد قبّة، واحفر حفرة في وسطها، وضع فيها اللحم، ورتّب الخضر حولها. وقدّم المرق على حدة في وعاء الحساء.

نصائح: إن استعملت سميد كسكس جاهزًا مطبوخًا مسبقًا، فاتّبع التعليمات المكتوبة على العلبة في الترطيب، واكتفِ بمرور واحد على البخار مع الزبدة. ومن يحبّ الطعم الحار يضيف قليلًا من الهريسة المذوّبة في المرق.

الشبّاكية، وردة العسل والسمسم

يصعب تخيّل مائدة إفطار مغربية بلا شبّاكية، تلك الحلوى المقلية المغموسة في العسل والمغطّاة بالسمسم، التي تُحضَّر بكميات كبيرة في الأيام التي تسبق رمضان. وفي الجزائر تُسمّى قريبتها «القريوش». وهي تُحفظ أسابيع عدّة.

لنحو 60 قطعة · التحضير: ساعتان · الراحة: 30 دقيقة · الطهي: ساعة

المقادير

• 500 غ من الدقيق
• 125 غ من حبوب السمسم المحمّصة والمطحونة
• ملعقة كبيرة من اليانسون المحمّص والمطحون
• ملعقة صغيرة من الشمر المطحون
• ملعقة صغيرة من القرفة
• رشّة زعفران
• رشّة صغيرة من الصمغ العربي (أو المستكة)، مدقوقة مع ملعقة صغيرة من السكر
• نصف ملعقة صغيرة من الملح، وملعقة صغيرة من الخميرة الكيميائية (مسحوق الخبز)
• بيضة
• 60 غ من الزبدة المذابة و60 مل من الزيت
• 60 مل من ماء الزهر
• ملعقتان كبيرتان من الخلّ الأبيض
• نحو 60 مل من الماء الفاتر (أو الحليب)
• للمرحلة الأخيرة: لتر من زيت القلي، و1 إلى 1.2 كغ من العسل السائل، وملعقتان كبيرتان من ماء الزهر، و100 غ من حبوب السمسم المحمّصة

طريقة التحضير

1. حمّص السمسم دون زيت في مقلاة مدة 5 دقائق مع التحريك، واتركه يبرد، ثم اطحنه طحنًا ناعمًا. وحمّص اليانسون دقيقة واحدة بالطريقة نفسها، ثم اطحنه.
2. في وعاء كبير، اخلط الدقيق والسمسم المطحون واليانسون والشمر والقرفة والصمغ العربي والملح والخميرة.
3. انقع الزعفران في ماء الزهر. ثم أضف إلى الخليط البيضة والزبدة المذابة والزيت وماء الزهر بالزعفران والخلّ، ثم الماء الفاتر شيئًا فشيئًا، حتى تحصل على عجين متماسك.
4. اعجن 10 دقائق: ينبغي أن يكون العجين أملس متماسكًا، كعجين المعكرونة الطازجة. قسّمه إلى 4 كرات، ولُفّ كلًّا منها بالغلاف البلاستيكي، واتركها ترتاح 30 دقيقة.
5. افرد كرة بالشوبك (أو بآلة فرد العجين) حتى يصير سمكها 2 ملم. وقطّعها مستطيلات أبعادها نحو 8 × 6 سم، ويُفضَّل استعمال العجلة المسنّنة. وفي كل مستطيل، اصنع 4 شقوق متوازية بالطول، مع ترك 1 سم سليمًا عند الطرفين.
6. شكّل القطع: أدخل إصبعك تحت الشرائط بالتناوب (شريطًا وتجاوز الذي يليه) لترفع المستطيل، ثم اجمع الزاويتين المتقابلتين واضغطهما معًا، ثم اقلب العجين برفق على نفسه لتتشكّل الوردة. وضع قطع الشبّاكية على منشفة، مغطّاة، وكرّر العملية مع بقية العجين.
7. سخّن الزيت إلى ما بين 160 و170 درجة مئوية. وفي قدر آخر، سخّن العسل مع ماء الزهر حتى يصير ساخنًا وسائلًا جدًا، دون أن يغلي.
8. اقلِ الشبّاكية على دفعات صغيرة، 4 إلى 6 دقائق مع التقليب، حتى تأخذ لونًا كهرمانيًا. ثم صفّها بسرعة واغمرها فورًا في العسل الساخن مدة 4 إلى 5 دقائق مع تقليبها، حتى تلمع وتتشرّب العسل جيدًا.
9. صفّها في مصفاة، وانثر عليها السمسم المحمّص فورًا، واتركها تبرد على صينية.

نصائح: احفظها في درجة حرارة الغرفة في علبة محكمة الإغلاق. وإن ثقل العسل أثناء العمل فسخّنه برفق؛ وما يتبقّى منه يصلح لحلويات أخرى. ولدفعة عائلية كبيرة (2 كغ من الدقيق)، ما عليك إلا أن تضرب جميع المقادير في أربعة.

السلّو (السفوف): دقيق محمّص ولوز وسمسم

السلّو، ويُسمّى أيضًا السفوف أو «سليلو»، لا يحتاج إلى قلي ولا إلى طهي أخير: فهو خليط من الدقيق المحمّص واللوز والسمسم والزبدة والعسل، معطّر باليانسون والقرفة. وهو مغذٍّ جدًا، يؤكل بالملعقة الصغيرة مع الشاي عند الإفطار أو السحور، ويُحضَّر أيضًا في مناسبات الولادة والأعياد.

لنحو 1.6 كغ (قرابة 30 حصة) · التحضير: 45 دقيقة · الطهي: 30 دقيقة

المقادير

• 500 غ من الدقيق
• 400 غ من اللوز المقشّر (منها حفنة للتزيين)
• 300 غ من حبوب السمسم
• 200 غ من الزبدة (أو السمن) المذابة
• 125 غ من العسل
• 100 غ من السكر الناعم (سكر الحلويات)، وقليل منه للتزيين
• ملعقة كبيرة من اليانسون المحمّص والمطحون
• ملعقة كبيرة من القرفة
• ملعقة صغيرة من الشمر المطحون (اختياري)
• حبّتان من الصمغ العربي (أو المستكة)، مدقوقتان مع ملعقة صغيرة من السكر
• رشّة ملح
• ملعقتان كبيرتان من الطحينة (معجون السمسم) أو من زيت السمسم (اختياري)

طريقة التحضير

1. افرد الدقيق على صينية وحمّصه في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية مدة 20 إلى 30 دقيقة، مع تقليبه كل 5 دقائق، حتى يصير لونه ذهبيًا فاتحًا وتفوح منه رائحة البسكويت. ولا تتركه يسمرّ، وإلا صار مرًّا. ثم انخله بعد أن يبرد.
2. حمّص اللوز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية مدة 10 إلى 12 دقيقة (أو في مقلاة مع قليل من الزيت). واحتفظ بحفنة منه كاملة للتزيين.
3. حمّص السمسم دون زيت في مقلاة، 5 دقائق على نار متوسطة مع التحريك، حتى يصير أشقر ذهبيًا.
4. اطحن اللوز بعد أن يبرد طحنًا ناعمًا مع السكر الناعم (فالسكر يمنعه من التحوّل إلى عجينة). واطحن نصف السمسم، واترك النصف الآخر كاملًا.
5. في صحن كبير، اخلط الدقيق واللوز والسمسم واليانسون والقرفة والشمر والصمغ العربي والملح.
6. سخّن الزبدة مع العسل حتى يفترا، ثم صبّهما شيئًا فشيئًا على الخليط وأنت تفركه بين يديك، حتى يصير قوامه كالرمل المبلّل الذي يتماسك عند الضغط عليه. ثم أضف الطحينة واخلط من جديد.
7. شكّل السلّو على هيئة قبّة أو هرم في طبق، وسوِّ سطحه، ثم زيّنه بالسكر الناعم واللوز الكامل.

نصائح: يُحفظ أسابيع عدّة في مرطبان محكم الإغلاق، بعيدًا عن الحرارة. وإن بدا لك جافًا أكثر من اللازم فأضف إليه قليلًا من الزبدة المذابة. وهو غنيّ جدًا، فيُستطاب بكميات صغيرة.

المقروط بالتمر

المقروط (ويُقال أيضًا المقروض) معيّنات من السميد محشوّة بعجينة التمر، تُقلى ثم تُغمس في العسل، وهو شائع جدًا في الجزائر وتونس، ويوجد في بلدان المغرب العربي كلها. ومنه نسخة تُخبز في الفرن تُعرف بـ«مقروط الكوشة».

لنحو 40 قطعة · التحضير: ساعة ونصف · الراحة: من ساعة إلى ليلة كاملة · الطهي: 40 دقيقة

المقادير

• 750 غ من السميد المتوسط و250 غ من السميد الخشن
• 330 غ من الدهن المذاب الفاتر: نصفه زبدة (أو سمن)، ونصفه سمن نباتي (مارغرين) أو زيت محايد
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة
• رشّة ملح
• رشّة زعفران (أو ملوّن طعام أصفر، اختياري)
• 100 مل من ماء الزهر ونحو 100 مل من الماء، حسب نوع السميد
• الحشوة: 500 غ من عجينة التمر، وملعقة صغيرة من القرفة، وملعقة كبيرة من الزبدة المذابة، وملعقتان كبيرتان من ماء الزهر
• للمرحلة الأخيرة: زيت للقلي، و750 غ إلى 1 كغ من العسل، وملعقتان كبيرتان من ماء الزهر، وحبوب السمسم (اختياري)

طريقة التحضير

1. اخلط نوعي السميد والقرفة والملح. ثم صبّ الدهن الفاتر وافرك السميد بين يديك، كما يُفعل بالكسكس، حتى تتغلّف كل حبة. غطِّه واتركه يرتاح ساعة على الأقل، ويُفضَّل ليلة كاملة، في درجة حرارة الغرفة.
2. اعجن عجينة التمر مع القرفة والزبدة وماء الزهر حتى تلين. وإن كانت قاسية فليّنها 10 دقائق على البخار. ثم شكّل منها أصابع قطرها 1.5 سم.
3. ذوّب الزعفران في خليط الماء وماء الزهر. واعمل على السميد بكميات صغيرة: خذ منه نحو 250 غ وبلّله شيئًا فشيئًا، مع جمعه دون عجن، حتى تحصل على عجينة ليّنة متماسكة.
4. شكّل أسطوانة قطرها 4 سم، واحفر بإصبعك مجرى على طولها. ضع فيه إصبعًا من التمر، ثم أغلقه بالضغط على الحافتين، ودحرجه ليلتحم، ثم اضغطه قليلًا ليصير شريطًا سمكه نحو 2 سم.
5. اطبع عليه نقشًا بقالب المقروط (يُباع في محلات أدوات الحلويات) أو بأسنان الشوكة، ثم قطّعه بشكل مائل إلى معيّنات طولها نحو 4 سم. وكرّر العملية حتى تنفد العجينة.
6. اقلِ المقروط على دفعات صغيرة في زيت مسخّن إلى ما بين 160 و170 درجة مئوية، 3 إلى 5 دقائق، حتى يصير ذهبيًا دون أن يسمرّ. وللنسخة المخبوزة، اخبزه 20 إلى 25 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية فوق صينية مغطّاة بورق الزبدة.
7. سخّن العسل مع ماء الزهر، واغمر فيه المقروط وهو لا يزال فاترًا مدة 2 إلى 3 دقائق، ثم صفّه على شبكة، وانثر عليه السمسم إن شئت.

نصائح: لا تعجن العجينة، فإنها تقسو عند الطهي. واختر عجينة تمر ليّنة قليلة السكر. ومن يحبّ المقروط شديد الحلاوة يغمسه مرة ثانية في العسل بعد أن يبرد. ويُحفظ أسبوعين في علبة محكمة الإغلاق.

بريوات الأرز بالحليب واللوز

هذه هي النسخة الحلوة من البريوات: أرز بالحليب معطّر بماء الزهر واللوز، ملفوف في ورقة البريك. وفي المغرب تُغمس غالبًا في العسل الساخن بعد خروجها من المقلاة.

لنحو 20 قطعة · التحضير: 40 دقيقة · الطهي: 45 دقيقة · التبريد: ساعة

المقادير

• 125 غ من الأرز المستدير
• 500 مل من الحليب
• 60 غ من الزبدة
• 100 غ من السكر
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر
• 80 غ من اللوز المقشّر المفروم، وملعقة كبيرة من الزيت
• رشّة قرفة
• 10 أوراق بريك (أو «ورقة»)، مقطوعة نصفين
• بياض بيضة
• زيت للقلي
• 300 غ من العسل (اختياري)

طريقة التحضير

1. اغسل الأرز. ثم اغلِ الحليب في قدر سميك القاع، وأضف الأرز، واتركه ينضج على نار هادئة 25 إلى 30 دقيقة مع التحريك كثيرًا، حتى يلين الأرز ويتشرّب الحليب كله تقريبًا.
2. أضف الزبدة والسكر وماء الزهر، ثم واصل الطهي 5 دقائق مع التحريك: ينبغي أن يصير الخليط كثيفًا. واتركه يبرد تمامًا.
3. حمّر اللوز 3 إلى 4 دقائق في الزيت، ثم صفّه وأضفه إلى الأرز مع القرفة.
4. ضع ملعقة كبيرة من الأرز في أسفل نصف ورقة، على بعد 3 سم من الحافة. اطوِ جانبي الورقة على الحشوة لتحصل على شريط عرضه نحو 4 سم، ثم لُفّ هذا الشريط على نفسه بدءًا من الطرف المحشو. وألصق الطرف بقليل من بياض البيض.
5. اقلِ القطع في زيت مسخّن إلى 170 درجة مئوية، 2 إلى 3 دقائق، حتى يصير لونها ذهبيًا. ثم صفّها على ورق ماصّ.
6. إن شئت، اغمرها دقيقة في العسل الساخن، ثم صفّها على شبكة.

نصيحة: ينبغي أن تكون الحشوة باردة جيدًا ومتماسكة حتى لا تسيل أثناء الطهي. وفي الفرن، احسب 15 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية، بعد دهن القطع بالزبدة المذابة.

كراميل الحليب المكثّف بطريقة آمنة

تستعمل عدّة حلويات من الحلويات التالية الحليب المكثّف المحلّى بعد كرملته، وهو قريب من «مربّى الحليب». وكثير من الوصفات تنصح بغلي العلبة مغلقة مدة ساعتين: وهي طريقة محفوفة بالخطر، لأن العلبة إذا سخنت أكثر من اللازم قد تنفجر، خصوصًا إذا تبخّر الماء، وبعض المصنّعين أنفسهم يحذّرون منها. وإليك حلّين أكثر أمانًا:

• في الفرن: صبّ علبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ) في طبق صالح للفرن وغطّه بورق الألومنيوم. ضعه في طبق أكبر فيه ماء ساخن بعمق 2 إلى 3 سم، واخبزه من ساعة إلى ساعة ونصف على حرارة 220 درجة مئوية، مع إضافة الماء الساخن عند الحاجة، حتى يتكثّف الحليب ويصير بلون الكراميل. ثم اخفقه ليصير أملس واتركه يبرد.
• جاهزًا: يُباع مربّى الحليب والحليب المكثّف المكرمل في مرطبانات أو علب في المتاجر الكبرى ومحلات المواد الغذائية.

فلورنتين بالمكسّرات والفواكه المسكّرة

قطع بسكويت صغيرة رقيقة مقرمشة، باللوز والفواكه المسكّرة، ترافق شاي السهرة أحسن مرافقة.

لنحو 20 قطعة · التحضير: 15 دقيقة · الطهي: 12 دقيقة

المقادير

• 100 غ من الحليب المكثّف المحلّى (نحو ربع علبة)
• 20 غ من الزبدة
• ملعقة كبيرة من الدقيق (10 غ)
• 100 غ من شرائح اللوز
• 30 غ من الجوز المجروش
• 20 غ من قشر البرتقال المسكّر المفروم
• 20 غ من الزبيب
• 20 غ من الكرز المسكّر مقطّعًا أرباعًا
• 15 غ من الزنجبيل المسكّر المفروم
• 100 غ من الشوكولاتة الداكنة (اختياري)

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية، وغطِّ صينيتين بورق الزبدة.
2. في قدر صغير، ذوّب الزبدة مع الحليب المكثّف على نار هادئة مدة دقيقتين مع التحريك. ثم ارفعه عن النار وأضف الدقيق، ثم كل المكسّرات والفواكه المسكّرة، واخلط جيدًا.
3. ضع على الصينيتين أكوامًا صغيرة بحجم ملعقة صغيرة، مع ترك مسافات واسعة بينها لأنها تتمدّد، واضغطها بظهر ملعقة مبلّلة.
4. اخبزها 10 إلى 12 دقيقة، حتى تصير أطرافها ذهبية تمامًا.
5. اتركها تبرد 5 دقائق على الصينية قبل نزعها: فهي تتصلّب حين تبرد. ثم أكمل تبريدها على شبكة.
6. إن شئت، اكسُ الوجه السفلي من القطع بالشوكولاتة المذابة واتركها تتماسك.

نصيحة: تُحفظ أسبوعًا في علبة معدنية. ولا حاجة إلى كرملة الحليب المكثّف في هذه الوصفة: فهو يتحمّر أثناء الخَبز.

كعكة السميد بالزبيب

حلوى عائلية اقتصادية تبعث الدفء، تُخبز في حمّام مائي فوق طبقة من الكراميل، كالفلان.

لـ6 إلى 8 أشخاص · التحضير: 15 دقيقة · الطهي: 50 دقيقة · التبريد في الثلاجة: ساعتان

المقادير

• علبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ)
• 600 مل من الماء (أو الحليب، لكعكة أغنى)
• 120 غ من السميد الناعم
• 100 إلى 150 غ من الزبيب
• 3 بيضات
• 30 غ من الزبدة
• كيس من سكر الفانيليا
• 100 مل من الكراميل السائل (جاهز، أو 100 غ من السكر المكرمل مع ملعقتين كبيرتين من الماء)
• سكر ناعم للتزيين (اختياري)

طريقة التحضير

1. انقع الزبيب 10 دقائق في الماء الساخن حتى ينتفخ، ثم صفّه.
2. في قدر، سخّن الماء والزبدة وسكر الفانيليا والحليب المكثّف حتى يبدأ الغليان الخفيف، مع التحريك.
3. انثر السميد مطرًا وأنت تخفق، وأضف الزبيب، واتركه ينضج 8 إلى 10 دقائق على نار هادئة مع التحريك المستمر، حتى تحصل على كريمة كثيفة.
4. ارفع القدر عن النار واتركه يفتر 10 دقائق، ثم أضف البيض المخفوق مع الخلط بقوة.
5. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 170 درجة مئوية. واكسُ قاع قالب قطره 20 إلى 22 سم بالكراميل، وصبّ فيه الخليط.
6. ضع القالب في طبق مملوء بالماء الساخن إلى منتصف ارتفاعه، واخبزه 35 إلى 40 دقيقة في الحمّام المائي، حتى يخرج نصل السكين نظيفًا.
7. اتركه يبرد، ثم ضعه في الثلاجة ساعتين على الأقل. واقلبه في طبق بعد تمرير نصل حول حوافّه، ورشّ عليه السكر الناعم إن شئت، وقدّمه باردًا.

نصيحة: ضع مكان الزبيب مكعبات من المشمش المجفّف، أو عطّر الكريمة ببرش قشر برتقالة أو بملعقة من ماء الزهر.

نوغا طرية بالفول السوداني والشوكولاتة

هذه الحلوى أطرى من النوغا التقليدية، تُحضَّر دون ميزان حرارة، وتُقطّع مربعات صغيرة مغلّفة بالشوكولاتة الداكنة.

لنحو 40 مربعًا · التحضير: 25 دقيقة · التبريد في الثلاجة: ساعتان ونصف

المقادير

• علبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ)
• 100 غ من العسل
• 250 غ من الشوكولاتة البيضاء
• 500 غ من الفول السوداني (الكاوكاو) المحمّص غير المملّح (أو اللوز المحمّص)
• 150 غ من الشوكولاتة الداكنة

طريقة التحضير

1. غطِّ قالبًا أبعاده نحو 20 × 25 سم بورق الزبدة.
2. في قدر سميك القاع، سخّن الحليب المكثّف والعسل على نار هادئة، واتركه يغلي غليانًا خفيفًا 8 إلى 10 دقائق مع التحريك المستمر بالملعقة المسطّحة، حتى يتكثّف الخليط ويأخذ لونًا أشقر: فهو يلتصق بالقاع بسرعة.
3. ارفع القدر عن النار، وأضف الشوكولاتة البيضاء قطعًا واخلط حتى تذوب ويصير الخليط أملس، ثم أضف الفول السوداني.
4. صبّ الخليط في القالب، واضغطه وسوِّ سطحه. ثم ضعه في الثلاجة ساعتين، حتى تتماسك النوغا.
5. ذوّب الشوكولاتة الداكنة في حمّام مائي. أخرج النوغا من القالب، واكسُ أحد وجهيها بالشوكولاتة، واتركها تتماسك 15 دقيقة في مكان بارد، ثم اقلبها واكسُ الوجه الآخر.
6. بعد أن تتماسك الشوكولاتة، قطّع النوغا مربعات طول ضلعها 3 سم بسكين مغموس في الماء الساخن ثم مجفّف. واحفظها في مكان بارد.

نصيحة: تُضاف الشوكولاتة البيضاء بعد رفع القدر عن النار، لأنها تحترق وتتحبّب إذا طُهيت.

تارت الشوكولاتة وكريمة الليمون

قاعدة هشّة باللوز، وطبقة رقيقة من الشوكولاتة الداكنة، وكريمة ليمون ناعمة، تُحضَّر في الليلة السابقة أو في الصباح.

لـ8 أشخاص (قالب قطره 24 سم) · التحضير: 40 دقيقة · الطهي: 30 دقيقة · التبريد في الثلاجة: ساعتان ونصف

المقادير

• العجين: 200 غ من الدقيق، و80 غ من اللوز المحمّص المجروش جرشًا ناعمًا (أو اللوز المطحون)، و100 غ من الزبدة الليّنة، و40 غ من السكر الناعم، وملعقة كبيرة من الحليب المكثّف المحلّى، ورشّة ملح، وملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من الماء البارد عند الحاجة
• الكريمة: صفار 3 بيضات، وعلبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ)، و250 مل من الحليب، و30 غ من نشا الذرة (3 ملاعق كبيرة)، وعصير ليمونة غير معالجة وبرش قشرها، و20 غ من الزبدة
• التزيين: 100 غ من الشوكولاتة الداكنة المذابة، و200 مل من كريمة الخفق السائلة كاملة الدسم باردة جدًا، وملعقة كبيرة من السكر الناعم، و30 غ من الشوكولاتة المبشورة، وبعض شرائح اللوز المحمّصة

طريقة التحضير

1. اخلط الدقيق واللوز والسكر الناعم والملح. أضف الزبدة قطعًا وافركها بأطراف أصابعك حتى يصير الخليط رمليًا، ثم أضف الحليب المكثّف، وقليلًا من الماء البارد عند الحاجة، لتشكّل كرة. وضعها في الثلاجة 30 دقيقة.
2. افرد العجين بسمك 3 إلى 4 ملم وابسطه في قالب مدهون بالزبدة. اثقب القاع بالشوكة، وغطِّه بورق الزبدة وبقوليات جافة، ثم اخبزه 15 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية. أزل البقوليات وواصل الخَبز 8 إلى 10 دقائق، حتى يصير القاع ذهبيًا. ثم اتركه يبرد.
3. في قدر، اخفق على البارد صفار البيض والحليب المكثّف والحليب والنشا وبرش القشر. ثم ضعه على نار هادئة مع الخفق المستمر حتى يتكثّف (5 إلى 8 دقائق)، واتركه يغلي دقيقة واحدة. ارفعه عن النار وأضف عصير الليمون والزبدة. واتركه يفتر 15 دقيقة، مغطًّى بالغلاف البلاستيكي ملامسًا لسطح الكريمة.
4. افرد الشوكولاتة المذابة على قاعدة التارت واتركها تتماسك 10 دقائق في الثلاجة.
5. صبّ كريمة الليمون، وسوِّ سطحها، وضع التارت في الثلاجة ساعتين على الأقل.
6. عند التقديم، اخفق كريمة الخفق مع السكر الناعم حتى تصير كريمة مخفوقة متماسكة (شانتيه). وزيّن التارت بالكريمة المخفوقة والشوكولاتة المبشورة وشرائح اللوز.

نصيحة: تُحضَّر التارت في الليلة السابقة؛ وأضف الكريمة المخفوقة في آخر لحظة لتبقى متماسكة.

رولو الكراميل والشوكولاتة والفول السوداني

كعكة إسفنجية ملفوفة، محشوّة بكراميل الحليب والفول السوداني، ومغطّاة بالشوكولاتة: حلوى مبهرة المنظر، وإن كانت بسيطة التحضير.

لـ8 إلى 10 أشخاص · التحضير: 30 دقيقة · الطهي: 10 دقائق · التبريد في الثلاجة: ساعة

المقادير

• 4 بيضات
• 100 غ من السكر
• 100 غ من الدقيق
• ملعقة صغيرة من الخميرة الكيميائية
• 250 غ من الحليب المكثّف المكرمل (انظر الطريقة أعلاه)
• 150 غ من الشوكولاتة الداكنة و20 غ من الزبدة
• 100 غ من الفول السوداني المحمّص غير المملّح، مجروشًا

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية. وغطِّ صينية أبعادها 30 × 40 سم بورق زبدة مدهون بالزبدة.
2. اخفق البيض والسكر بالخفّاقة الكهربائية 8 إلى 10 دقائق، حتى يبيضّ الخليط ويتضاعف حجمه ثلاث مرات.
3. انخل الدقيق مع الخميرة، وأدخلهما في الخليط برفق بالملعقة المسطّحة على ثلاث دفعات.
4. افرد الخليط بالتساوي على الصينية واخبزه 8 إلى 10 دقائق، حتى تصير الكعكة ذهبية بالكاد ومرنة عند لمسها.
5. اقلبها فورًا على منشفة نظيفة مبلّلة قليلًا، وانزع الورق، ولُفّها داخل المنشفة. واتركها تفتر 10 دقائق.
6. افرد الكعكة، وادهنها بالكراميل مع ترك 2 سم خالية عند الطرف، وانثر عليها نصف الفول السوداني، ثم لُفّها من جديد بإحكام. وضع الرولو على شبكة، بحيث يكون موضع الالتحام إلى الأسفل.
7. ذوّب الشوكولاتة مع الزبدة في حمّام مائي، واكسُ بها الرولو، وانثر عليه بقية الفول السوداني. ثم ضعه في الثلاجة ساعة قبل تقطيعه.

نصيحة: لُفّ الكعكة فور خروجها من الفرن: فإذا بردت قد تتشقّق.

بودينغ التفاح بالمرنغ

تفاح مبشور معطّر بالقرفة والقرنفل، يُخبز في كريمة بالحليب المكثّف، ثم يُغطّى بطبقة مرنغ ذهبية.

لـ6 أشخاص · التحضير: 25 دقيقة · الطهي: 50 دقيقة

المقادير

• 4 تفاحات كبيرة حامضة (غراني سميث أو رينيت)
• بضع قطرات من عصير الليمون
• 4 بيضات، مع فصل البياض عن الصفار
• علبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ)
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة ورشّة من القرنفل المطحون
• 100 غ من السكر الأبيض ورشّة ملح
• 10 غ من الزبدة لدهن الطبق

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية، وادهن بالزبدة طبقًا أبعاده نحو 20 × 25 سم.
2. قشّر التفاح وابشره، ثم رشّ عليه بضع قطرات من الليمون حتى لا يسودّ.
3. اخفق صفار البيض، وأضف الحليب المكثّف والقرفة والقرنفل، ثم أضف التفاح.
4. صبّ الخليط في الطبق واخبزه 30 إلى 35 دقيقة، حتى يتماسك البودينغ ويتحمّر قليلًا.
5. في هذه الأثناء، اخفق بياض البيض مع رشّة الملح حتى يصير ثلجيًا متماسكًا، ثم أضف السكر على ثلاث دفعات مع مواصلة الخفق، حتى تحصل على مرنغ متماسك لامع.
6. افرد المرنغ على البودينغ الساخن مكوّنًا نتوءات بارزة، وأعده إلى الفرن 10 إلى 15 دقيقة، حتى يتحمّر.
7. قدّمه فاترًا أو باردًا.

نصيحة: افرد المرنغ على البودينغ وهو لا يزال ساخنًا، حتى حواف الطبق: فينكمش أقل ولا يُخرج سائلًا.

مثلّجات الكراميل والقهوة واللوز دون آلة مثلّجات

لا حاجة إلى آلة صنع المثلّجات لتحضير هذه المثلّجات الكريمية. وقد حلّت فيها الكريمة المخفوقة محلّ البيض النيّء الذي تستعمله الوصفة التقليدية: وهذا أكثر أمانًا، لأن البيض النيّء لا يُنصح به للحوامل والأطفال الصغار وكبار السن ومن كانت صحتهم هشّة.

لـ6 إلى 8 أكواب · التحضير: 20 دقيقة · التجميد: 6 ساعات على الأقل

المقادير

• علبة من الحليب المكثّف المكرمل (397 غ، انظر أعلاه)، باردة
• 400 مل من كريمة الخفق السائلة كاملة الدسم (لا تقلّ نسبة الدسم فيها عن 30%)، باردة جدًا
• ملعقتان صغيرتان من القهوة سريعة الذوبان، مذابتان في ملعقة كبيرة من الماء الساخن
• 80 غ من شرائح اللوز المحمّصة
• صلصة الكراميل أو الشوكولاتة للتزيين

طريقة التحضير

1. اخلط كراميل الحليب مع القهوة حتى يصير أملس.
2. اخفق الكريمة حتى تصير كريمة مخفوقة متماسكة (بعد وضع الوعاء والمخافق 15 دقيقة في المجمّد).
3. أدخل أولًا ثلث الكريمة المخفوقة في الكراميل لتليّنه، ثم البقية مع رفع الخليط برفق من الأسفل إلى الأعلى. وأضف ثلثي كمية اللوز.
4. وزّع الخليط في أكواب أو في علبة، وغطّه، وضعه في المجمّد 6 ساعات على الأقل.
5. أخرج المثلّجات قبل التقديم بـ10 دقائق، ثم زيّنها بالصلصة وبقية اللوز.

فلان الكراميل بالحليب المكثّف

الحلوى الكلاسيكية الأولى على موائد رمضان: ناعمة، متماسكة، مغطّاة بالكراميل.

لـ6 إلى 8 أشخاص (قالب قطره 20 سم أو 8 قوالب صغيرة) · التحضير: 15 دقيقة · الطهي: من 35 دقيقة إلى ساعة · التبريد في الثلاجة: 4 ساعات

المقادير

• 150 غ من السكر الأبيض وملعقتان كبيرتان من الماء للكراميل
• 4 بيضات
• علبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ)
• 400 مل من الحليب (أو الماء، لفلان أخفّ)
• كيس من سكر الفانيليا (أو ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا)

طريقة التحضير

1. سخّن السكر والماء على نار متوسطة في قدر صغير، دون تحريك (بل أدِر القدر نفسه برفق)، حتى تحصل على كراميل أشقر كهرماني، في 5 إلى 8 دقائق. صبّه فورًا في القالب أو القوالب الصغيرة، وأمِلها ليكسو قاعها. وانتبه: الكراميل يسبّب حروقًا بالغة.
2. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 160 درجة مئوية. اخفق البيض دون أن يُزبد، ثم أضف الحليب المكثّف والحليب والفانيليا. وصفِّ الخليط بالمصفاة للحصول على فلان أملس تمامًا.
3. صبّه على الكراميل المتصلّب، وغطّه بورق الألومنيوم، وضعه في طبق مملوء بالماء الساخن إلى منتصف الارتفاع.
4. اخبزه 50 دقيقة إلى ساعة للقالب الكبير، و30 إلى 35 دقيقة للقوالب الصغيرة: ويكون الفلان قد نضج حين يتماسك عند الحواف ويبقى مرتجًّا قليلًا في الوسط.
5. اتركه يبرد، ثم ضعه في الثلاجة 4 ساعات على الأقل. وأخرجه من القالب بتمرير نصل حول حوافه وقلبه دفعة واحدة على طبق عميق.

نصيحة: الثقوب الصغيرة في الفلان علامة على أن الفرن كان شديد الحرارة أو أن البيض خُفق أكثر من اللازم؛ فاخفض الحرارة 10 درجات في المرة التالية.

حلوى الشو بكريمة الكراميل

كرات شو خفيفة محشوّة بكريمة مخفوقة بكراميل الحليب، تُحضَّر لسهرة عائلية.

لنحو 25 قطعة · التحضير: 40 دقيقة · الطهي: 30 دقيقة

المقادير

• عجينة الشو: 250 مل من الماء، و100 غ من الزبدة، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، و15 غ من السكر، و150 غ من الدقيق، و4 بيضات
• الحشوة: علبة من الحليب المكثّف المكرمل (397 غ، انظر أعلاه)، باردة؛ و300 مل من كريمة الخفق السائلة كاملة الدسم باردة جدًا؛ وملعقتان كبيرتان من الكاكاو المسحوق أو اللوز المطحون
• التزيين: قرفة أو كاكاو أو سكر ناعم

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية، وغطِّ صينية بورق الزبدة.
2. في قدر، اغلِ الماء مع الزبدة والملح والسكر.
3. ارفع القدر عن النار، وأضف الدقيق دفعة واحدة واخلط بسرعة. ثم أعده إلى نار متوسطة وجفّف العجين دقيقة إلى دقيقتين مع التحريك، حتى يتكوّر وينفصل عن جدران القدر.
4. انقله إلى وعاء، واتركه يفتر 5 دقائق، ثم أضف البيض واحدة تلو الأخرى مع الخفق بقوة بعد كل إضافة. ينبغي أن يكون العجين أملس لامعًا، وأن يلتئم الخطّ الذي ترسمه فيه بالملعقة المسطّحة ببطء.
5. شكّل كرات بحجم حبة الجوز بكيس التزيين أو بملعقتين، مع ترك 3 سم بينها.
6. اخبزها 25 إلى 30 دقيقة دون فتح الفرن في الدقائق العشرين الأولى، حتى تصير ذهبية تمامًا وخفيفة. ثم أطفئ الفرن واتركها فيه 5 دقائق وبابه مفتوح قليلًا، ثم اتركها تبرد على شبكة.
7. اخفق الكريمة حتى تصير كريمة مخفوقة متماسكة، ثم أدخل فيها برفق الكراميل والكاكاو أو اللوز المطحون.
8. احشُ كرات الشو في آخر لحظة، بشقّها من الجانب أو بملئها من الأسفل بكيس التزيين، ثم رشّ عليها القرفة أو الكاكاو أو السكر الناعم.

نصيحة: تُجمَّد كرات الشو فارغة؛ فضعها 5 دقائق في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لتستعيد قرمشتها قبل حشوها.

مربعات الصابليه بالكراميل والشوكولاتة

قاعدة صابليه مقرمشة، وطبقة من كراميل الحليب، وتغطية بالشوكولاتة: تُحضَّر هذه المربعات مسبقًا وتُحفظ بضعة أيام في الثلاجة.

لـ16 مربعًا (قالب أبعاده 20 × 20 سم) · التحضير: 25 دقيقة · الطهي: 20 دقيقة · التبريد في الثلاجة: ساعة ونصف

المقادير

• 200 غ من الدقيق
• 125 غ من الزبدة الباردة مقطّعة مكعبات
• 50 غ من السكر الناعم
• رشّة ملح
• علبة من الحليب المكثّف المكرمل (397 غ، انظر أعلاه)
• 150 غ من الشوكولاتة الداكنة أو بالحليب

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية، وغطِّ القالب بورق الزبدة.
2. افرك بأطراف أصابعك الدقيق والسكر الناعم والملح والزبدة حتى يصير الخليط رمليًا، ثم اجمع العجين. واضغطه في قاع القالب، واثقبه بالشوكة، واتركه يرتاح 15 دقيقة في الثلاجة.
3. اخبزه 18 إلى 20 دقيقة، حتى يصير ذهبيًا. ثم اتركه يبرد.
4. اخفق الكراميل ليصير أملس، وافرده على الصابليه، وضعه في الثلاجة 30 دقيقة.
5. ذوّب الشوكولاتة في حمّام مائي، وصبّها على الكراميل، وسوِّ سطحها. ثم ضعه في الثلاجة ساعة، حتى تتماسك الشوكولاتة جيدًا.
6. قطّعه مربعات بسكين مُرِّر تحت الماء الساخن، وقدّمه باردًا.

بسكويت الصابليه بالكراميل للأطفال

عجينة صابليه سهلة التقطيع بالقوالب، يستمتع الأطفال بتزيينها.

لنحو 30 قطعة · التحضير: 30 دقيقة · الراحة: 30 دقيقة · الطهي: 10 دقائق

المقادير

• 225 غ من الدقيق
• 125 غ من الزبدة الليّنة
• 100 غ من السكر
• كيس من سكر الفانيليا
• صفار بيضتين
• رشّة ملح
• نصف علبة من الحليب المكثّف المكرمل (200 غ، انظر أعلاه)
• التزيين: شرائح اللوز، وجوز الهند المبشور الملوّن، والشوكولاتة المبشورة

طريقة التحضير

1. اخفق الزبدة مع نوعي السكر حتى يصير الخليط كريميًا. أضف صفار البيض، ثم الدقيق والملح، واخلط بالقدر الكافي فقط لتحصل على عجين متجانس.
2. شكّل منه كرة، ولُفّها بالغلاف البلاستيكي، وضعها 30 دقيقة في الثلاجة.
3. سخّن الفرن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية. افرد العجين بسمك 4 إلى 5 ملم بين ورقتي زبدة، ثم قطّع منه أشكالًا بالقوالب، وضعها على صينية مغطّاة بورق الزبدة.
4. اخبزها 8 إلى 10 دقائق، حتى تتحمّر أطرافها بالكاد. واتركها تبرد على شبكة.
5. افرد ملعقة صغيرة من الكراميل على كل قطعة، وانثر عليها جوز الهند أو اللوز أو الشوكولاتة المبشورة. واتركها تتماسك قبل التقديم.

نصيحة: يُحفظ البسكويت دون كراميل أسبوعًا في علبة محكمة الإغلاق؛ فلا تزيّنه إلا يوم تقديمه.

قطع اللوز بالكراميل والسمسم

لا تحتاج هذه القطع المقرمشة إلى طهي بعد تحضير الكراميل، وتُقطّع شرائح من أسطوانة مدحرجة في السمسم المحمّص.

لنحو 30 قطعة · التحضير: 20 دقيقة · التبريد في الثلاجة: ساعة ونصف

المقادير

• علبة من الحليب المكثّف المكرمل (397 غ، انظر أعلاه)، باردة
• 400 غ من اللوز المحمّص المجروش
• 100 غ من حبوب السمسم المحمّصة
• 50 غ من الشوكولاتة الداكنة و50 غ من الشوكولاتة البيضاء

طريقة التحضير

1. اخلط الكراميل واللوز: فتحصل على عجينة كثيفة. وإن كانت ليّنة أكثر من اللازم، فضعها 15 دقيقة في الثلاجة.
2. على الغلاف البلاستيكي، شكّل أسطوانتين قطر كلٍّ منهما نحو 4 سم، ولُفّهما بإحكام، وضعهما في الثلاجة ساعة.
3. انزع الغلاف عن الأسطوانتين، ودحرجهما في السمسم المحمّص، ثم لُفّهما من جديد (بالغلاف البلاستيكي أو ورق الألومنيوم) وضعهما في الثلاجة 30 دقيقة.
4. قطّعهما شرائح سمكها 1.5 سم. ثم ذوّب كل نوع من الشوكولاتة على حدة في حمّام مائي، وزيّن القطع بخيوط رفيعة منها. واحفظها في مكان بارد.

كرات جوز الهند بالشوكولاتة (ترافل)

أبسط حلوى في هذه الصفحة: قليل من البسكويت، والحليب المكثّف، وجوز الهند، والشوكولاتة.

لنحو 35 كرة · التحضير: 25 دقيقة · التبريد في الثلاجة: ساعة ونصف

المقادير

• علبة من الحليب المكثّف المحلّى (397 غ)
• 200 غ من البسكويت الجاف بالزبدة (من نوع بسكويت الشاي)
• 200 غ من جوز الهند المبشور
• 150 غ من الشوكولاتة الداكنة وملعقة صغيرة من زيت محايد

طريقة التحضير

1. اطحن البسكويت حتى يصير مسحوقًا، ثم أضف الحليب المكثّف و150 غ من جوز الهند. واخلط في الخلّاط حتى تحصل على عجينة متجانسة، ثم ضعها في الثلاجة من 30 دقيقة إلى ساعة لتتماسك.
2. بيدين مبلّلتين قليلًا، شكّل كرات قطرها 2 إلى 3 سم.
3. ذوّب الشوكولاتة مع الزيت في حمّام مائي. واغمس فيها كل كرة، وضعها على ورق الزبدة، وانثر عليها فورًا بقية جوز الهند.
4. ضعها في الثلاجة 30 دقيقة. وتُحفظ الكرات أسبوعًا في الثلاجة، في علبة مغلقة.

بالهناء والشفاء، ورمضان مبارك

ليست هذه الوصفات إلا لمحة من مطابخ رمضان: فلكل أسرة لمساتها الخاصة، وأطباق أخرى كثيرة تستحقّ مكانها هنا، من البغرير المغربي إلى شوربة الفريك وقلب اللوز الجزائريين، مرورًا بقطايف المشرق. ولتنظيم أمورك، اطّلع على الموعد المتوقّع لبداية رمضان وموعد عيد الفطر، العيد الذي يُختتم به الشهر: ولا تنسَ أن تحتفظ ببعض الشبّاكية والمقروط لتقدّمها هدية في ذلك اليوم.

بالهناء والشفاء، ورمضان مبارك عليكم جميعًا!